Baserritik dator ogi ekologikoa

Itsasoko Goiti baserriko ogi ekologikoari aprezio handia diote berau kontsumitzen dutenek, eta nola egiten duten ikusteko eskatu dute; tailerra antolatu dute.

Luis_Mari_Amiama__Goiti_ok

Goierriko Jardunaldi Ekologikoek aurten luzatu duten proposamenetako bat ogi ekologikoa egiten ikasteko tailerra da. Hitzordua Itsasoko Goiti baserriko okindegian da, irailaren 22an. Luis Mari Amiama okinak gidatuko du taillera.

Luis Mari Amiama (Tolosa, 1959), duela 35 urte iritsi zen Itsasora. Goiti baserria aukeratu zuen bizitzeko 23 urte zituenean: «Hippy samarra nintzen garai hartan eta baserriaren mundua piska bat mitifikatuta nuen». Hala, kuadrillakoekin batera baserria errentan hartu zuen, «inolako helburu edo proiektu zehatzik gabe». Tarte labur baterako joan zen Goitira, baina lagunak alde egiten hasi,  eta hasierako talde hartatik bera bakarrik geratu zen. Lan dexente egin behar izan zuten baserria konpontzen, eta obra oso garestia egin gabe, bizitoki duin bat lortu zuten.
Correosen egiten zuen lan orduan boladaka Amiamak, Goierriko hainbat bulegotan: Ordizian, Beasainen eta Zumarragan. Lan hura, baserriko beste hainbat lanekin tartekatzen zuen, izan ere,  Zabalegi nekazari eskolan tarte batean ibili eta gero, negutegiak eraiki eta barazkiak saltzen ibili zen.

Ogia egiten Hariztizabalen

Itsasora heldu eta berehala ezagutu zituen Amiamak Hariztizabal baserriko Xabi Akizu eta Marilu Gardoki, eta handik 10 urtera haien okindegian lan egiteko eskaria jaso zuen, astean bi aldiz. Gardoki arduratzen zen ordurako ogia egiteaz, eta harekin ikasi zuen Amiamak ofizioa. Hamarkada bat egin zuen lan harekin, harik eta Hariztizabaleko okindegiak zuen merkatua bitan banatu eta berak zati baten kargua hartzeko gonbitea jaso zuen arte.

Hala, Goiti okindegia sortu zuen, baserriko ukuilu batean obrak lagunen artean egin ondoren. Duela 15 urte gertatu zen hura eta harrez gero Goitiko ogia egiten da.

Okindegi txikia da Goitikoa, artisau erakoa, eta gaur egun bi lagunen artean egiten dute ogia bertan: Luis Marik berak eta Beñat semeak. Garai batean Rakel Busca ere aritu zen lanean okindegian.

 

Goitin ogia osagai ekologikoekin egiten
da, eta ia guztia erdi integrala da

Ura, irina eta gatza dira ogiaren oinarria;
neurriak, legamia eta protokoloak, gakoak

Ogi ekologikoa

Hariztizabalen ogia egiten ikasita, «haien estilokoa» egiten dute Goitin ere, osagai ekologikoekin eta ia guztia erdi integrala. Aukera zabala da: gariarekin, zekalearekin, espeltarekin edo kamutarekin egindako ogia, forma aldetik ogi tradizionala, opilak… Errota txiki bat ere badu, eta garia alean erosten badute ere, gehiena irina da erosten dutena, «merkatuan oso irin ona» dagoela uste baitu Amiamak.

Goitiko ogiaren osagai guztiak ekologikoak dira, Biolur elkartean sartuta dago eta baita okin ekologikoen elkartean ere. Zergatik ogi ekologikoa? Horrela hasi zen Amiama Hariztizabalen, eta noski, «ekologiaren mundua beti interesatu zait», dio. Orain, militante sutsua ez den arren, korronte horretan segitzen du eta iruditzen zaio «produktu duina» dela, baduela bere logika.

Okinaren lana

Negozioaren hasieran salmentarako egindako ituna mantentzen dute oraindik, eta Itsasotik gora ez dira joaten Goitikoak, Zumarragako feriara izan ezik; iparralde aldera dute merkatua: Ormaiztegi, Idiazabal, Beasain, Ordizia, Segura, Lazkao, Zaldibia, Tolosa, Villabona, Donostia… Herri horietan dendak dira bezero nagusiak, baina baita lantegi eta eskolatako hainbat jangela ere.

Astean hiru egunetan egiten dute ogia: astelehenean, asteartean saltzeko; asteazkenean, ostegunean saltzeko; eta ostiralean, larunbateetan Tolosako eta Zumarragako azoketan saltzeko. Feria horietaz gain, hiru feria berezitan ere saltzen dute ogia: irailean dira denak, ekologikoak, bata Donostian, bestea  Errenterian eta azkena Zerainen.

Amiamatarrak ez dira okin tradizionalak, ez dira goizean goiz jaikitzen diren horietakoak. Goizean hasten dira lanean, baina 09:00ak aldera, eta lan jarduna gaueko 01:00era arte luzatzen da. Premasa deitzen denarekin hasten dira, eta gero orea bera egiten eta lantzen hasten dira poliki-poliki. Arratsaldeko 17:00ak aldera erabat konzentratzen dira lanean: labea berotu, eta labekada bat bestearen atzetik joaten dira, lau edo bost. Hurrengo goizean jaiki eta banatu egiten dute; ez dute ogia egin berria banatzen, oraindik epela dagoena: «Ogiak behar du hoztea, egonkortzea behar du prozesu kimiko batzuren ondorioz, estabilizatu egin behar du, eta horren ondoren, hiru egun egon daiteke ondo jateko».

Erabaki zuzena, nonbait, oso harrera ona duelako bezeroen aldetik Goitiko ogiak. Eta bezero horietako batzuk jakinmina zuten ogi hori nola egiten zen ikusteko. Hala, Goierriko Jardunaldi Ekologikoen antolatzaileek eskatuta, tailer batean erakutsiko du Amiamak Goitiko ogia nola egiten den.

Ogi onaren gakoa

Tailerra praktikoa izango da goitik behera, eta amaieran galdera eta erantzunen tartea izango da. Hamabost bat lagun sartuko dira, eta Luis Mari izango da irakaslea.

Ura, irina eta gatza dira ogiaren oinarria; neurrietan, legamian eta, tenperaturak, protokoloak eta denborak errespetatzean dago ogi onaren gakoa,  Amiamaren esanetan. Sekretu gehiago azalduko al ditu?

Utzi ekarpen bat

*

*

Send this to friend