Beasaingo odolkia nola egiten den eta nola dastatu behar den azaldu dute, Lemniskata elkarteak antolatutako saioan
Zer egiten du zientziaren munduko elkarte batek, odolki dastaketa bat antolatzen? Aste honetan batek baino gehiago egin omen diete galdera hori Lemniskata elkarteko kideei. Eta azalpena oso erraza da. Jakinminak mugitzen ditu Lemniskata elkartekoak. Eta gure tradizioari hain lotuta dagoen produktu gastronomiko honen atzean zer dagoen jakin nahian antolatu dute gaurko ekitaldia. Izan ere, odolkiak ere badu bere zientzia; ezagutza, teknika, proportzioak eta dastaketarako kontuan hartzen diren faktoreak izan dituzte hizpide, besteak beste, Igartzan antolatutako jardunaldian. Eta nola ez, bertako odolkirik onenak probatzeko aukera ere izan dute.
Odolkiaren munduan zeresan ugari duten lau lagun gonbidatu dituzte horretarako: Mikel Zeberio ataundarra, kritiko gastronomiko eta irakaslea; Martin Urkiola, Beasaingo odolki kofradiaren lehendakaria; Joxema Olano harakin eta odolki txapelduna; eta Roberto Ruiz sukaldaria. Denen artean, odolkiaren jatorria, egiteko modua, prestatzekoa eta dastatzekoa azaldu dituzte.
Zeberio, Urkiola, Olano eta Ruiz, gaur, Igartzan
Mikel Zeberiok, historiari eta odolkiaren jatorriari erreferentzia eginez hasi zuen saioa. Izan ere, gure artean mendeetan zehar mantendu den produktua izan da odolkia. “Odolkia eta txerrikia oso jaki garrantzitsuak” izan direla azaldu du; garai bateko bizimodua asko aldatu da, ordea; “gaur egun gehienok eserita egiten dugu lan; ez gara egun guztia baratzean edo soroan aritzen”. Horregatik, egun gehiago begiratzen diogu jakiak “osasuntsuak” edo koipe gutxiago dutenak izateari. Duela 40 bat urtera arte, ordea, “ia etxe guztietan hiltzen zen txerria, urtean behin edo bitan”. Gainera, zeremonia osoak egiten ziren txerria hiltzearen inguruan; txerriboda izena bera, horren adibide. Zeberiok gogoan omen du nola Bilbotik etortzen zen jendea bera jaio zen Ataungo Atxurrene baserrira, txerria nola hiltzen zuten ikustera. “Bizimodu hori galdu egin da ordea, eta nik uste gauza horietara bueltatu egin behar genukeela”.
Olanok berriz, gaur egun odolkia nola egiten den azaldu zuen; zein osagai eta zein proportziotan nahasten dituzten, alegia. Produktua eta proportzioak antzekoak izanda ere, ordea, nahasketa horretan, alde handiak izan daitezke. Denboran zehar ere aldatu egin da odolkia egiteko modua. “Oraingo odolkia finagoa da lehengoaren aldean, makinak erabiltzen ditugu eta horrela gehiago xehetzen da; lehen dena eskuz egiten zen, eta puska handiagoak izaten ziren”. Osagai gehienak bertakoak erabiltzen dituztela azaldu du; kipula izan ezik. Izan ere, erabiltzen duten kopuruetarako lain ez da ekoizten Euskal Herrian, eta Valentziatik (Herrialde Katalanak) ekartzen dituzte.
Roberto Ruiz, odolkia nola moztu azaltzen
Martin Urkiola ezaguna da Beasainen, urte asko baitaramatza bertako odolkiaren kofradian lanean. Aurten 30 urte beteko ditu kofradia honek, eta historia horren errepaso laburra egin du. 1985ean sortu zuten kofradia, eta urte hartan bertan egin zuten Beasaingo lehendabiziko odolki lehiaketa ere. ‘Petit comite’ moduan egin zutela azaldu du, elkartean bertan; Ormaiztegiko Muruak irabazi zuen aurreneko aldi hartan. Harrezkero, lehiaketak eta kofradiaren lanak “izen bat eman dio odolkiari”. Izan ere, Beasaingo odolkia Goierritik kanpo ezagun egiteko ere balio izan du. “Gertatu izan zaigu Bartzelonara joan eta hango taberna batean Beasaingo odolkia ikustea ere”.
Aurkezpen lanen ondoren, Roberto Ruiz sukaldariak gidatuta, odolki dastaketa egin dute, Igartza jauregian bildutako dozenaka lagunekin batera. Horretarako, Beasaingo odolki lehiaketako lehen hiru sailkatuen hestekiak probatu dituzte. Ruizek, zein ezaugarri kontuan hartu behar diren azaldu die parte-hartzaileei. Denen artean probatu eta puntuatu dituzte odolkiak.
