Juanma Hurtado: «Egunen batean Michelin izar bat lortzeak ez nau batere kezkatzen»
Zumarragako Kabia jatetxeak Repsol gidaren bigarren eguzkia lortu du. Juanma Hurtado (Urretxu, 1967) sukaldaria bertako sukalde burua eta nagusia da. Nolatan sukaldari? Amonari asko gustatzen zitzaion janaria prestatzea eta ama
Zumarragako Kabia jatetxeak Repsol gidaren bigarren eguzkia lortu du. Juanma Hurtado (Urretxu, 1967) sukaldaria bertako sukalde burua eta nagusia da.
Nolatan sukaldari?
Amonari asko gustatzen zitzaion janaria prestatzea eta ama ere sukaldari bikaina da. Bost anaia-arreba gara eta gurasoak kanpora joaten zirenean gu arduratzen ginen. Guztioi gustatzen zaigu sukaldaritza. Nire anaia gazteenak, Javik, nirekin lan egin zuen.
Non lan egin zenuen Kabia jatetxea hartu aurretik?
Pedro Subijanaren Akelarre jatetxean eta Bilboko Ercillan eta Club Nauticon lan egin nuen. 30 urte nituenean, emazteak eta biok Kabia jatetxea hartu genuen.
Norbere jatetxea edukitzea sukaldari guztien ametsa al da?
Gehienon ametsa hori da, nahiz eta sukalde buru izanda ere norabidea zuk ezarri dezakezun. Nagusia jaun eta jabe da, baina kudeaketaz ere bera arduratu behar da.
Herrian lan egitea erabaki zenuen.
Onerako eta txarrerako. Jende askok zoriondu nau bigarren eguzkia lortu dugulako. Eskertzekoa da. Herritarrengatik eta eskualdeko gainontzeko bizilagunengatik izango ez balitz, ez ginateke hemen egongo. Eta nirekin lan egiten dutenengatik ez balitz, ere ez. Lan taldea bost lagunek osatzen dugu.
Zein da zuen lan ildoa?
Jatetxe txiki bat nahi genuen, kontrolatzeko modukoa. Izan ere, ostalaritza mundua, lan taldea mantentzea… ez da erraza. Hasieran taberna genuen eta kendu egin genuen, are gehiago lotzen baitzaitu. Krisia heldu zenean faltan sumatu nuen, baina oso lotua da. Gauez, ostiraletan eta larunbatetan bakarrik irekitzen dugu.
Nongoak dira zuen bezeroak?
Gehienak eskualdekoak eta inguruko eskualdeetakoak dira. Gida eskuan jatetxez jatetxe joaten den jendea ere etortzen da. Gidak oso baliagarriak dira horretarako. Kartaz gain, astegunetan menu berezi bat ematen dugu eta gure eskaintza nagusia dastatze menua da. Bezeroentzat eta guretzat onena da. Arzakek, Subijanak… ere hori egiten dute. Beraien bezeroen %90ak dastatze menua eskatzen du. Txuleta bat nahi duena, beste toki batera joaten da.
Beti bertako produktuekin lan egin duzu.
Hala da. Bigarren eguzkia eman zidatela esateko deitu zidatenean, baratzean nengoen. Herriko jendeak landatzen ez dituen barazki eta belarrak landatzen ditut.
Goierri garaiko Andoni Luis Aduriz zara.
Ez, ez… Jatetxe askotan dute baratzea. Baserri auzoetan daudenetan, adibidez. Eta herrietan baserritarrak jatetxetara etortzen dira beraien produktuak eskaintzera. Hipster batzuek kilometro zero kontzeptua asmatu dute, baina aspalditik egiten da hori.
Kamerak ez zaizkizu sukaldea bezainbeste gustatzen.
Ez naiz mediatikoa, eta hori nire txarrerako da.
Sukaldariak modan zaudete.
Lehen lodiak, zikinak, bizardunak… irudikatzen gintuzten. Egun, modeloak garela dirudi. Ez gara ez bata eta ez bestea. Dena den, lanbide zaila eta ez gintuzten merezi genuen bezala baloratzen.
Egunen batean Michelin izar bat lortuko duzula uste al duzu?
Ez nau kezkatzen. Emango balidate, poztu egingo nintzateke, noski. Repsol gidak bigarren eguzkia eman didanean ere asko poztu naiz. Baina ez dut horretarako lan egiten. Bezeroen eta gure gozamenerako lan egiten dut. Norbaitek gaizki bazkaldu duela esaten digunean, sekulako atsekabea hartzen dugu. Gure pozik handiena bezeroak gustura ateratzea da.
Zumarragako beste jatetxe batek ere, Etxeberrik, Repsol gidaren bi eguzki ditu.
Urretxu eta Zumarragan halako bi jatetxe egotea oso ona da. Harreman ona dugu eta zoriontzeko deitu zidaten. Etxeberrik jende asko erakartzen du eta hori guztiontzat da ona.
Urretxuk eta Zumarragak sukaldari bikainak eman dituzte: zu zeu, Etxeberriko Bixen Egiguren, Madrilen arrakasta handia duen Iñigo Perez, Sotograndeko golf zelaiko jatetxea daraman Mikel Landa…
Harrobi bikaina dugula dirudi. Ez dugu Realean jokatzea lortu, baina sukaldaritza munduan nahiko ondo gabiltza.
