Telleriko azken ogi labekadak
Ormaiztegin 1981etik baserriko ogia egin duen Sagaspe okindegia urtarrilaren 20-25 aldera itxiko dute, behin betiko. Aitzindariak izan dira artisau erako okintzan.
Eguneroko baserriko ogia egiten eta saltzen 37 urte igarota, urtarrilaren 20-25 aldera itxiko dute Ormaiztegiko Sagaspe okindegia Inazio Zaldua (Sagaspe, Zumarraga, 1950) eta Isabel Agirrebengoa (Urteaga, Mutiloa, 1951) senar-emazteek. Jubilatzera doaz, eta Telleri auzoko pabiloiak ere aurki botako dituzte. Tradiziozko okintzaren erreferente eta aitzindari bat desagertuko da hiru aste barru, erosita dauzkaten irin zakuak hustearekin batera.
Juan eta Inazio Zaldua anaiek zabaldu zuten Sagaspe, jaiotetxeari ohore eginez, 1981eko apirilaren 16an. Iturginak ziren lanbidez, baina 1979ko eraikuntzako krisiak langabeziara bidali zituen. Etxean bertan zeukaten aurrera jotzeko errezeta: ogia. Aita-amek baserrian egiten zuten, eta Zumarragako eta Beasaingo ferietan saldu. «Etxean ikusita bai, baina esperientzia handirik ez genuen. Ondo hasi ginen hala ere, eskua erraz hartu genion», dio Inazio Zalduak. Juan anaia 2007an hil zen. Beste anaia batek, Sagaspe jaiotetxean ogia egiten —eta saltzen— segitzen du.
Baserriko ogia merkatu modernoaren legera moldatzen aitzindariak izan ziren. Labeak eurek eraiki zituzten —oraingoak 1983an eginak dira—, okintzako tresna garrantzitsuena. Betiko erakoa dute, egurrez elikatua: «Masa egitea eta forma ematea baino gehiago labea ezagutzea da gakoa. Labekada denak desberdinak dira, elektrikoa ez denez tenperatura erregulatzeko. Labea zenbat egunetan dagoen piztuta, edo lau egunean piztu gabe daukazun, edo aurreko egunean erabili duzun, diferentzia handia dago».
Urteko egun guztietan ogia
Okinaren lanbideak gogor fama du. Eta ez du ukatu Zalduak. Ogia egiteko prestaketa da bat: egurra basotik berak ekartzen eta prestatzen du, «klase guztietakoa, irteten duena». Ogia egitea dator gero, gaueko lana. «02:30ean edo 03:00etan jaiki ohi naiz. Nekezena, 04:15ean. Gaueko martxa daukat nik; behin goizeko laurez geroz ez dut lorik egiten».
Urteko egun guztietan egiten dute ogia; izan aste, jai, opor ala Gabon. «37 urtean, denera bi hilabete edukiko genuen itxita. Baina toki ona da lanerako».
Azkenik, saldu egin behar. Isabel Agirrebengoa arduratzen da, 10:00ak aldera senarrari okindegian erreleboa hartuta. 19:30-20:00ak arte edukitzen dute irekita. Egunean 16 ordu zabalik.
Irin mota berarekin beti
Lehengaia, irina, Huescako Tardienta herritik ekartzen dute, hasieratik. «Beti irin berdinarekin egin dugu ogia. Ikusteko-eta jendeak ekarri izan digu, eta zakuren bat edo beste hartu ere bai. Baina atzera lehengora itzuli gara, beti irin berdina».
Ez diote gehigarririk botatzen: «Irina, ur beroa, berantzagia eta gatza. Besterik ez diogu ezer eransten. Gero, gainean kolore urrekara pixka bat emateko, arrautza». Bost egunean «ondo» irauten du ogiak, trapu batean bildu eta hozkailuan gordeta. Izoztu ere egin liteke; jan behar dena baino ordu eta erdi lehenago atera behar da horrelakoetan.
Tradiziozko okintzan lan askoko garaiak joan ziren. «Hasi ginenean, 25 bat urtean izugarrizko lanak egin genituen. Asko saldu zen baserriko ogia. Gure lana asko izorratu zen ogi-masa izoztua agertu zenean eta edozein tokitan labe elektriko koxkor batean egiten hasi zirenean. Orain ez dugu egiten lehenagoko laurdenik ere; gauza ere gainera halako lanerako», dio Zalduak, 68 urte betetzeko bidean.
Labea antzinako eran erabiltzen dute, dena eskuz
Labekada bat ogi prestatzeko, egurrarekin sua egin, txingarrak zabaldu, eta labea 250 bat graduraino berotzen du Zalduak. Besoa luzatu eta esku ahurra atakara zuzentzen du Inazio Zalduak tenperatura egokira noiz iritsi den jakiteko.
Ogia erretzeko, brasa guztia atera eta labea garbitzen du lehenbizi. Forma emandako orea sartu, eta ordu eta erdian erretzen du. Bi labe dituzte, 1983an eurek eginak. «Lehen-lehengo eran, zahar-zaharrean egiten dugu ogia. Adreilu errefraktarioa nola den, berotasun horrekin erretzen da ogia». Banan-banan sartu-ateratzen ditu.
Ogiaz gain (bost formatakoak dituzte, ore berdinarekin), artoa eta ogi integrala ere egiten dute. Arkumeak, txerrikumeak eta oilaskoak ere «izugarri» erre dituzte, enkarguz.
Bezeria eta erosleak dituzte gogoan Agirrebengoak eta Zalduak, okindegiaren azken asteotan. «Bezeroekin oso gustura gaude: jendea asko eta oso jatorra etorri da, inguru guztitik; esku-puntan diruarekin eta okindegira barruraino gainera. Horrek asko balio du. Geuk ahalegina egin dugu ahal dugun ondoena zerbitzatzen; denekin ez genuen asmatuko, baina gustura goaz jendearekin».
Jubilatzen denerako, Gabirian daukaten Gabirizar baserrian labea eraikitzen ari da Zaldua, «etxerako astean labekada txiki bat egiteko». Ogirik ez dadila falta.
Sagaspe okindegia, Ormaiztegiko Tellerian./Aimar Maiz
Inazio Zaldua eta Isabel Agirrebengoa senar-emazteak, okindegiko labean./Aimar Maiz
Inazio Zaldua, kiloko ogiekin. Bost formatako ogiak egiten dituzte, denak ore berdinarekin./Aimar Maiz
Labea./A.Maiz
Urtarrilaren 20-25 aldera itxiko dute, behin betiko, Sagaspe okindegia./Aimar Maiz
