Urretxu-Zumarragako Arzak eta Subijana
Zumarraga ez da Donostia, baina hemen ere jatetxe bikainak daude. Guztien buru, Etxeberri eta Kabia. Bakoitzak Repsol gidako bi eguzki ditu. Arrakastaren arduradun nagusiak sukaldariburuak dira: Bixen Egiguren zumarragarra eta
Zumarraga ez da Donostia, baina hemen ere jatetxe bikainak daude. Guztien buru, Etxeberri eta Kabia. Bakoitzak Repsol gidako bi eguzki ditu. Arrakastaren arduradun nagusiak sukaldariburuak dira: Bixen Egiguren zumarragarra eta Juanma Hurtado urretxuarra. Egigurenek Arzakekin ikasi zuen eta Hurtadok Subijanarekin.
Biek ondo ezagutzen dute elkar, noski. «Juanmaren anaia-arrebak aspalditik ezagutzen ditut. Juanma, ordea, beranduago ezagutu nuen. Izan ere, Bilbo inguruan lan egin zuen. Herrira itzuli zenean ezagutu nuen, duela 20 urte. Noizean behin bere jatetxera joaten gara. Inguruko jatetxe onenetako batera joatea baino plan hoberik ba al dago, ba? Zumarragako Udalak antolatzen dituen pintxo lehiaketetan ere elkartzen gara. Izan ere, biok epaile lanak egiten ditugu», azaldu du Egigurenek.
Miresmena
Batak bestearen lana txalotu du. «Kabian oso ondo jaten da. Bertara joaten garenean, Juanmaren esku uzten dugu dena. Dastatzeko menua eskatzen dugu eta beti oso gustura itzultzen gara etxera. Oso azkarra da. Beti ohiko bezeroak txunditzen saiatzen da. Eta erabiltzen duen jeneroari zukua ateratzen dio», aipatu du Egigurenek.
Hurtadok norentzat lan egiten duen jakitea garrantzitsua dela dio. «Beste sukaldari bat etortzen bada, badakizu gauza berriak probatzeko irrika duela. Gainontzeko sukaldarientzat askatasun handiagoz lan egiten dut. Gainera, gure jatetxea txikia da eta horrek askatasuna eta mugikortasuna ematen ditu».
Egigurenek arrazoia eman dio. «Nahiz eta zerbitzatu dizun hori zure gustukoa ez izan, probatu egiten duzu. Izan ere, nola egin duen jakin nahi duzu». Bezero bezala ere asko ikasten dela gehitu du urretxuarrak. «Ikasteko modu onena sukaldean lan egitea da, baina jaten ere asko ikasten da. Konbinazio berriak ikasten dira, adibidez».
Hurtadok Etxeberri jatetxekoek egiten duten lana miresten du. «Askotan joan naiz Etxeberrira, baita umeekin ere. Primerako jatetxea da. Zenbat urte ditu? 100? 100 urte horietatik 50 punta-puntan eman ditu. Euskal Herri mailan punta-puntako jatetxea da. Primerako produktuekin lan egiten dute».
Produktuaren garrantzia
Egigurenek produktuari garrantzia handia ematen diotela berretsi du. «Hiru Michelin izar dituzten jatetxeetan teknika gehiago erabil ditzakete, baina produktuak ez dira gureak baino hobeak. Hori da gure jatetxearen zutabe nagusietako bat. Kabiaren ezaugarrietako bat ere hori da. Inguru honetan, lehengai kaxkarrekin, jai duzu».
Hurtadori Etxeberrikoek banketeak emateko duten gaitasuna miresgarria iruditzen zaio. Ondo daki zertaz ari den, berak ere oturuntza handiak prestatzen dituzten jatetxeetan lan egin baitzuen. «300 laguni jaten ematea ez da ahuntzaren gauerdiko eztula. 300 plater ondo prestatzeak meritu handia du. Gainera, beste jatetxe batzuek zuek baino baliabide gehiago dituzte. Hori bai, karta eskatu duten hamar lagunek gauza bera eskatu duten askok baino lan handiagoa eman dezakete. Hori dela eta, bezeroek nire gomendapena jarraitzea gustatzen zait. Denontzat hobea da».
Egigurenek ere lagun askori jaten ematea ez dela lan erraza dio. «Egun, aldez aurretik sukaldatu eta ondoren berotzeko metodoak daude. Guk arraina eta haragia momentuan egiten ditugu. Ez da batere erraza, baina luzaroan filosofia horrekin jarraitzeko asmoa dugu».
Zumarragarrek eta urretxuarrek ere Etxeberrin eta Kabian orain arte bezain ondo lan egiten jarraitzea espero dute. Izan ere, bi jatetxe horiei esker herria gida garrantzitsuenetan ageri da.
Repsol gida ez da Michelin bezain ospetsua, baina bertan egotea ere ez da batere erraza. Estatu espainiar osoan 761 eguzki banatu dituzte. 60.000 biztanleko eguzki bat dago eta Zumarragak 10.000 biztanle baino gutxiagorekin lau eguzki ditu. Dagokiona baino 24 gehiago. 2.500 biztanleko eguzki bat. Donostian 20 daude: 10.000 biztanleko bat. Eta Goierrin Zumarragako bi jatetxe horiek bakarrik dituzte Repsol gidako eguzkiak.
