«Idiazabal Gazta bikainak ditugu orain, baina beste gazta asko utzi ditugu bidean»
Mikel Zeberio gastronomoari ez zaio gustatzen nongoa den esatea. «Nire jolasa da. Bizkaian gipuzkoarra naiz, eta Gipuzkoan bizkaitarra. Baina nafarra ere ...
Mikel Zeberio gastronomoari ez zaio gustatzen nongoa den esatea. «Nire jolasa da. Bizkaian gipuzkoarra naiz, eta Gipuzkoan bizkaitarra. Baina nafarra ere sentitzen naiz». Su eta plater artean jaio zen, eta bizi guztia darama bertan. Aurtengo Gastronomia Saria jaso du egindako kazetaritza lanagatik. «Halako sariak adinean gora doazen jendeari ematen zaizkio. Zerbait esan nahiko du», dio txantxetan.
2018ko Gastronomia Saria eman dizute. Nola hartu duzu saria?
Orain dela urte batzuk ez nioke horrenbeste garrantzi emango sariari. Bidean sari asko eman dizkidate: Euskal Herri mailan gastronomia kazetari onenaren saria jaso nuen behin, baita komunikabide onenarena… Eta Espainia mailan bertako jakiak defendatzeagatik sari bat eman zidaten aurretik. Orain hau heldu da. Nolabait esatearren, mundu berri baterako pasaportea da. Oso jende gazte gutxi dago sari hau duena. Baina gustura hartu dut. Azken finean, zure lanean profesionala bazara, aitortzak iristen dira.
Zenbat urte daramatzazu gastronomia munduan?
Bizitza osoa. Nire arbasoak ere mundu horretatik datoz: nire osaba Donostiako alde zaharreko Bartolo jatetxeko arduraduna izan zen. Aitak, bera ere ataundarra, sukaldaritza ikasketak egin zituen Donostian eta, gero, mundu osoan ibili zen: Madrilgo (Espainia) Westin Palace hotelean egin zuen lan, Angoulemen (Frantzia) eta Saint Etiennen (Frantzia) izan zen gozogintza ikasketak burutzen… Azkenik, ibili–ibilian, Bilboko Hotel Carlton hoteleko sukalde buru izaten amaitu zuen. Beasainen ere gozotegi bat izan zuen. Bertan egin zuten Euskal Herrian egin zen lehen arroz–pastela, atzerrian jasotako berrikuntzak bertara ekarri baitzituen. Aitaren aldeko familiak Ordizian ere bazuen taberna bat edo beste; amaren aldetik ere jaso dut influentzia hau. Beraiek ere taberna ugari izan zituzten. Tartean, bat Moyua plazan, Bilbo erdi–erdian. Beraz, esan daiteke, ni jaio baino lehenago jada banengoela gastronomia munduan.
Ez zenuen beste irtenbiderik.
Nik Magisteritza ikasketak egin nituen, eta urte batzuetan klaseak eman ere bai. Baina nire hurbileko guztiak gastronomia munduan ikusten nituen, eta nik ere banuen har hori. Horregatik, birritan pentsatu gabe, taberna bat zabaldu nuen Bilbon: Bordatxo taberna, Deustun. Gaztaren inguruan eraikitako taberna baten ideia nenbilkien buruan, baina azkenean jatetxearen bidea hartu zuen.
Baina gaztagintza ez zenuen baztertu.
Etxean artalde handia genuelako egin nahi nuen zerbait gaztarekin. Familian gazta asko egiten genituen. Ehun bat gazta egingo genituen, eta 1982. urterako oso zifra potoloak ziren horiek. Bordatxo jatetxea bilakatu zenean, ez nion uko egin gaztari. Plentzian gaztandegi bat antolatu nuen. Euskal Herriko gazta desberdinez gain, garai hartan bertan ezezagunak ziren gaztak egiten hasi ginen itsas ertzean: Europako gaztak, Herbehereetako moldeekin… Nahiko gazta bitxiak egiten genituen. Gainera, ehun urte atzera egiten zituzten bezala egiten genituen gaztak: ez genituen prentsatzen, eskuz ematen genien gatza, ez genituen gatzuretan sartzen, beroaren bidez ontzen genituen…
Erraz moldatzen zinen jatetxearekin eta gaztandegiarekin batera?
Erabateko dedikazioa eskatzen zuen. Posible zen Bordatxoko lanak gaueko ordu txikietan amaitzea afariak eman behar zirelako, eta biharamunean goiz esnatu beharra gazta egiteko esnea lortzeko. Baina esnea erosten nien artzainen bizimodua ez zen hobea. Jendeak uste du artzainaren bizitza ederra dela, bukolikoa. Baina ez da hala. Oso gogorra da. Garai haietan, neguan, epeltasunaren bila artzain asko etortzen ziren Bizkaira Araba, Gipuzkoa eta Nafarroatik. Argirik eta urik gabeko txabola batzuetan igarotzen zuten negua, egoera latzetan. Kontuak kontu, gustura egiten nuen lana zen, eta urte luzez ibili nintzen. Harik eta behin, gidatzen ari nintzela lo hartu eta istripua izan nuen arte. Egun horretan emazteri dena utziko nuela esan nion. Markos Larraurik eta Julen del Curak jarraitu zuten gaztandegiarekin.
«Askotan hitz egiten dugu gaztari buruz, baina gutxitan artzainen inguruan»
«Gazta purua egin nahi genuen, eta gaizki egiten diren gauza asko alboratu»
«Gastronomiaren atzean herri baten historia dago, eta horri eutsi egin behar zaio»
«Modernitatea beharrezkoa da. Zirikatzailea denez, aurrera egiteko ezinbestekoa da»
Plentziako gaztandegia oso berritzailea izan zen?
Apur bat zoratuta geunden, eta halaxe egin genuen. Ketzeko makina bat muntatu genuen, gazta freskoak egiten genituen… Pentsa, Nafarroako, Gipuzkoako, Bizkaiko eta Arabako gaztagile gazteen elkarte bat ere sortu genuen. Benetako Gazta izena jarri genion. Ordurako bazegoen artzain gazta, hau da, norbere artaldeko esnearekin ekoitzi eta saldutako gazta. Baina gu ez ginen egileak eta ekoizleak. Gu esnea erosten zuten erdi kalekume batzuk besterik ez ginen. Baina lan asko egin genuen gaztagintzaren alde. Asko markatu ninduen garai hark.
Benetako Gazta. Ez al da izen harroegia?
Orduango mundua desberdina zen. Borroka sindikalista pil–pilean zegoen, eta gu erromantiko hutsak ginen. Guk gazta purua nahi genuen, eta gaizki egiten diren gauza asko alboratu egin nahi genituen. Jada bazegoen martxan Idiazabal Gazta. Nik borroka latzak izan ditut Idiazabal Gaztarekin, ikusten nuelako gertatuko zela gertatu dena. Uste duzu normala dela Euskal Herri guztian egiten den gazta herri bateko izenarekin saltzea? Non gelditu dira Gorbeako gaztak? Eta berdin Urbasakoak, Erronkarikoak… Tokian tokiko gaztak bere ezaugarriak ditu, baina gazta egiteko era bakarrera murrizten badugu, berezitasun horiek galdu egiten dira. Gazta egiteko errezeta bakarra izatean, pikutara bidali ditugu bertako gainerako gazta guztiak. Idiazabal deitura kontu komertzial hutsa da. Ekonomikoki Idiazabal deitura ez da txarra, baina ekonomia ez da dena. Herri baten historia dago atzean, eta horri eutsi egin behar zaio.
Baina gazta munduak behar zuen profesionalizatzea.
Bai, hala da. Garbitasun aldetik arazoak zeuden, baliabideak ere eskasak ziren… eta orain Idiazabal Gazta oso onak lortu ditugu, bikainak. Baina bidean asko ahaztuta utzi ditugu. Asturiasen, hamaika gazta mota dituzte, baina hemen, izan dugun potentzialarekin, bakarra. Euskal Herriko gazten mapa galdu dugu. Halere, bertako gazta desberdinak berreskuratzen ari garela esango nuke. Idiazabal deituraren barnean jende ona egon da, lan asko egin duena. Gaztaren inguruan asko ikertu da, eta oraingo gazteak, zientifikoki prestaturik daude. Beraiek badabiltza aspaldiko modu eta ohiturak berreskuratzen, baina modu moderno batean. Makineriaren edo garbitasunaren alorreko berritasunak txertatu behar dira erroak ahaztu gabe.
Euskal Herriko gaztagintzaren hurrengo erronka zein da?
Euskal Herriko gazten taula zabaldu egin behar dugu. Idiazabal deitura ondo doa. Zergatik ez ditugu gure indarrak bidean utzi ditugun gaztak berreskuratzera bideratzen? Zergatik ez ditugu gazta egiteko forma berriak bilatzen? Gazteek badute joera hori. Nik, jada, baditut urte batzuk eta gazteak aurrea hartzen ari zaizkit.
Gazteak badabiltza gazta munduan?
Esne munduan gazteak egon badaude, baina ez dira horrenbeste. Askotan hitz egiten dugu gaztari buruz, baina gutxitan artzainei buruz. Artzain gazteak badaude, eta artzain eskolak ere badituzte. Baina batzuetan motz gelditzen dela iruditzen zait. Esne eskola behar dugu fakultateren batean, guztiz zientifikoa. Basque Culinary Centerren esaterako. Bere akatsak izango ditu, baina aurrera egiteko behar dugu.
Kontsumitzaileak bertako gaztari behar duen garrantzia ematen dio?
Kontuan izan behar dira munduan zenbat gazta dauden, eta nola sartzen diren gure etxera. Baina hori gizartearen arazoa ere bada. Oso abertzaleak gara, baina poltsikoari begira. Ez gara kapazak euro baten truke, kristalezko botilan, bertako esnea erosteko. Gainera, esnea da munduko negoziorik garrantzitsuenetako bat, eta gu bazter batean gaude. Euskal Herrian eta Espainian esne konpainiarik handienak atzerrikoak dira, Europa mailakoak.
Euskal Herrian kultura gastronomikoa badugu? Hau da, produktuarekiko jakinduria, bertakoa kontsumitzea, garaian garaikoa…
Batzuk bai, eta beste batzuk ez. Ezin dugu Euskal Herria esan eta erantzun bakarra eman. Askotarikoak gara; nire irudipena da bertako tabernak ez direla behar beste zaintzen. Bezeroei ematen zaien arreta ez da lehengoa. Ez dut esaten atzera itzuli behar dugunik, baina garai bateko pintxoak bezalakorik ez dago. Egiten ari garen tontokeriak albo batera utzi, eta haragi egosi mokadu bat dagoen gauzarik ederrenetarikoa da. Denek ez dute egiten, baina askok bai. Gure gizartea itxuraren eta irudiaren menpe dago, eta jaki bat begietatik sartzea nahi dugu, zertarako, nola eta zer bilatzen duen arduratu gabe. Tabernetan eskaintzen diren jakiak goxoak, ongi eginak eta sanoak izan behar dira.
Lehenago Basque Culinary Center aipatu duzu. Euskal gastronomiak behar zuen goi–mailako akademiarik?
Basque Culinary Center gure historian oso garrantzitsua izan da. Ikastea beti da onuragarria. Gainera, bertako sukaldaritzarekin oso lututa dago: graduko ikasleek lau urte igarotzen dituzte Euskal Herrian, bertako sukaldariekin lanean. Bertako produktuak zaindu eta sustatzen dituzte… Ikasleak mundura irteten direnean, gure sukaldaritza zabalduko dute.
Gastronomiaren joerak etengabe aldatzen ari dira.
Ez nago modernitatearen kontra. Modernitatea beharrezkoa da, zirikatzailea denez, aurrera egiteko ezinbestekoa delako. Modernitateak zipriztindu behar du gure gastronomia, baina zentzu onean.
Joerak dio geroz eta denbora gutxiago egiten dela sukaldean. Etxeko gastronomia atzean gelditzen ari al da?
Gazteek prestatzen al dute janaririk? Eskura dugun lehen gauza hartu eta barrura. Aurretik prestatutako jakiak dira etorkizuna. Horra zabaltzen ari da etxeko gastronomia, eta horrek ez du atzera bueltarik. Ez dut esaten txarrak direnik, baina jakin egin behar da hor ere zer erosi.
Sukaldeko errobotak etxetresna elekrtiko bat gehiago dira.
Gastronomiaz jakiteko ibili egin behar da. Ni oso enpirikoa naiz. Jatea oso garrantzitsua da gastronomia ezagutzeko, baina egiten ere jakin beharra dago. Gaztaren mundua ezagutzeko, ezinbestekoa da barrutik ezagutzea. Eta berdin ardoaren eta sagardoaren inguruan. Jaki bat aztertzeko modua oso desberdina da sukaldari batek egin edo beste edonork.
Amamaren sukaldaritza bezalakorik ez dago.
Ez nago guztiz ados horrekin. Gure amamek ahal zutena egiten zuten. Batzuk sukalde kontuak ikasteko aukera izango zuten, baina beste batzuk beharrak eraginda. Hori bai, jaki onak prestatzen ikasteko ardura izaten zuten.
