«Egindako lan guztiari esker da Idiazabal Gazta gaur egun dena»
Elortondo (Aretxabaleta, 1962) Euskal Herriko Unibertsitateko Zentzumen Analisiaren Laborategiko zuzendaria da. Hiru hamarkada daramatza Idiazabal Gaztarekin lanean.
Patxi Perez Elortondo. Zer da zehazki Zentzumen Analisiaren Laborategian egiten duzuena?
Denetarik egiten dugu. Batetik formazioa, graduak eta graduondokoak egiteko aukera eskaintzen dugu. Eremu honetan, sektoreko eragileekin eta bestelako erakundeekin elkarlanean, etengabeko formazioa bultzatzea ere gustatuko litzaiguke, gure ezagutza gizartera zabaltzearekin batera. Bestetik, ikerkuntza. Arlo honetan, batez ere, zentzumen-analisien metodologia ezberdinak ikertzen ditugu, baita nekazaritzako elikagaien kalitatea kontrolatzeko eta deskribatzeko metodoak garatu ere. Gazta, ardoa, haragia, ogia, olioa, gatza… askotariko produktuekin lan egiteko gai garen laborategi bat gara. EHUko Laktiker diziplina anitzeko taldeko kide ere bagara.
Zeinentzat lan egiten duzue?
Jatorri izendapen ezberdinekin egiten dugu lan, Idiazabal Gazta izan zen lehendabizikoa. Gero etorri ziren Arabako Errioxa, Hazi fundazioa, Eusko Label… Laborategitik produktu hauentzako guztientzako bereziki sortu ditugu kalitatea kontrolatzeko metodo ezberdinak. Metodo hauek produktuaren kalitatea eta tipikotasuna bermatzeko oinarrizko erremintak dira.
Noiztik dago martxan?
Ofizialki 2000. urtean jarri zen martxan, nahiz eta aurretik ere Idiazabal gaztaren kalitate kontrolak, adibidez, egiten genituen. Garai hartan, Arkautin (Araban) egiten ziren eta gero unibertsitateko egoitzara pasa ginen.
Zein harreman daukazu Idiazabal Gaztarekin?
Idiazabal Jatorri Izendapena sortu zenetik daukat harremana. Hasiera haietan, produktuaren ezaugarri sentsorialak definitzeko lanean aritu nintzen erakundearekin elkarlanean. 1989an egin genuen lehendabiziko proposamena, oraindik Arkautin geundela. Gaur egun ere beraiekin elkarlanean jarraitzen dut EHUtik.
Noiztik zara Ordiziako Gazta Txapelketa Nagusian epaimahaiko kide?
Hasieratik, orain dela 30 urte baino gehiagotik. Txapelketa guztietan egon naizela esango nuke. Behin bakarrik huts egin dut, Errusiara egin behar izan nuen bidaia batengatik. Ordizia niretzako nire bigarren etxea bezala da. Jaiotzez Aretxabaletakoa naizen arren, gehiagotan egon naiz Ordizian.
Nolakoa izan behar du Idiazabal Gazta batek?
Idiazabal gazta batek ontzeko gutxieneko denbora bat behar du. Jatorri Izendapenaren arauen arabera, bi hilabete. Nire iritziz, hiru hilabetekoa izan beharko luke, berezkoak dituen ezaugarriak bere osotasunean garatu ahal izateko. Usain eta aroma biziko gazta da. Ontze prozesua aurrera doan heinean aroma konplexuagoak hartzen joaten da eta osagai bezala gatzagi naturala erabiltzeak zapore bereizgarria ematen dio.
Zaporeari dagokionean, nahiz eta garraztasunerako joera izan, nahikoa orekatua da garratz- gozo binomioari dagokionean. Gazta gazia da, baina ez mikatza. Testura ez da bereziki elastikoa. Begiak ez dira oso ugariak, txikiak eta irregularrak dira, eta pasta guztian zehar banatzen dira.
Zer nolako garapena izan du azken urteetan?
Gazta egiteko prozesuetan, erabiltzen ziren materialetan eta ardietan ere bai, higienea bermatzeko hainbat neurri hartzen hasi ziren 80ko hamarkadan. Garrantzitsua izan da; baita, hainbat parametroren kontrolak ezartzea ere, hala nola, PHan, tenperaturan eta denboran.
Nola baloratzen duzu azken hamarkadetan norbanako eta erakunde ezberdinetatik egin den lana?
Artzainak izan dira eta dira protagonista nagusiak. Benetako profesionalak bihurtu dira, eta produktuarekiko duten ezagutza maila oso handia da.
Bestalde, azpimarratzekoa da baita ere, jatorri izendapenak eta Neiker, Hazi edo EHU bezalako erakundeetako teknikariek urte hauetan guztietan egindako lana. Guztien profesionaltasunari eta lanari esker da Idiazabal Gazta gaur egun dena.
