Mendiko artzai gazta tradizioari estuki lotutako produktua da .Ardiek aske jaten dituzten mendiko larreen ondorioz, ezaugarri bereziak dituen produktua da
Mendiko artzai gazta tradizioari estuki lotutako produktua da. Mendeak egin behar dira atzera, Goierrin horren errotuta dagoen egiteko modu honen lehendabiziko aztarnak bilatzeko. Tradizioak gaur arte iraun du, eta gaurko egunean mendian gazta egiten duten artzainak asko ez badira ere, gelditzen direnak antzinako praktika horiek mantendu dituzte. Udaberriarekin batera eta urtaroen ziklo naturalak errespetatuaz, artaldeak haranetik larre altuetara eramaten dituzte, Aralar, Urbia eta Aloñara. Udazkenera bitarteko hilabeteak bertan igarotzen dituzte, ardiekin eta naturarekin elkarbizitzen, eta gaur arte iraun duen moduan gazta egiten. Mendiko artzainena, lanbideaz harago, bizitzeko modu bat izan da antzinatik. Eta gaur egun ere hala izaten jarraitzen du.
Eli Arrillaga.
Aizpea gaztandegiko (Olaberria) Eli Arrillaga zarauztarra eta Zelaietako (Orendain) Maider Murua itsasondoarra dira gelditzen diren mendiko artzainetako bi. Biak emakumeak, eta biak izatez, kaletarrak. Arrillagak Mikel Etxezarreta senarrarekin batera egiten du gazta, neguan Olaberriko Aizpea gaztandegian, eta udan mendian, Urbiako Ttonttor txabolan.
Muruak ardiekin Aralarrera joaten hasi zenean ezagutu zuen gaur bere senarra dena. Egun, Orendainen bizi da eta senarra eta koinatuarekin batera Zelaieta gaztandegia sortu zuen orain urte asko. Zelaietan ere bi gazta mota egiten dituzte, neguan Orendainen, Txindokiren magalean egiten dutena, eta udan Aralarko Esnaurreta II txabolan ondutakoa.
Teknologia berriak
Arrillagaren iritziz, gaztagintzaren «sorrera menditik dator», eta horregatik garrantzitsua deritzo produktuari merezi duen balioa ematea, beste zenbait gauzaren artean, «lan baldintzak ere ezberdinak» direlako. Teknologia berriei esker, lan egiteko moduak mendian ere asko hobetu diren arren, baldintzak etxekoak baino gogorragoak izaten jarraitzen dute. Mendian, ardiak «eskuz jezten» dituela dio Muruak. Arrillagak, adibidez, jezteko makina du txabolan: «Gipuzkoako Foru Aldundiak martxan jarritako proiektu pilotu bati esker», argitu du. Jezteko makina bakarra dago Urbian eta bi Aralarren. Proiektu beraren barruan, aldundiak gaztandegiak ere jarri zituen zenbait txabolatan, «ordura arte gazta sukaldean egiten genuen», kontatu du Muruak. Mendiko txabola askotan gaztandegiak dauden arren, beste askok «garai batean bezala» jarraitzen dute gazta egiten bi artzainek esan dutenez.
Maider Murua,
Baina produktuari berezitasuna ez dio egiteko moduak bakarrik ematen. Mendiko larreek ematen diote, batez ere. «Mendiko larre horiek euren berezitasunak dituzte, eta horrek ezaugarri ezberdinak ematen dizkio ardien esneari, eta ondorioz, baita gaztari ere», zehaztu du Arrillagak. Esneak berak, jezterako orduan «usain ezberdina» duela ere gehitu du Muruak. Horrekin ez dute esan nahi mendiko gazta hobea denik, baina kalekoarekin alderatuta, «garbi dago ezberdina» dela, azpimarratu du Olaberrikoak.
Emakume eta artzain izatea ere balioan jarri beharreko zerbait dela uste dute, «oraindik ere emakumea izateagatik gauzak ondo egiten ditugula erakutsi beharra daukagu emakumeok artzain kontsidera gaitezen», kexu da Arrillaga.
Ez dago ahazterik, bestalde, jasangarritasunaren eta ingurugiroaren alde artzainek egiten duten lana: «Artzaintzak mantendu ditu gaur egun ezagutzen ditugun mendiko paisaiak», azpimarratu dute. Mendiak «askatasuna eta bakea» ematen diela ziurtatzen dute, «beharrezkoa» dutela. Are gehiago, horregatik ez balitz, gaur gaurkoz mendiko artzaintza ez litzakeela existituko ere uste dute.
Ezaugarriak
Pasta prentsatuko gazta ondua. Latxa edo Karrantzana ardi esnearekin soilik egina.
Osagaiak. Ardi-esne gordina. Gatzagia. Hartzigarri laktikoak. Gatza.
Berezitasuna. Ardiek aske jaten dituzten mendiko larreen ondorioz, usain eta zapore berezia.
Gutxieneko ontzea. 2 hilabete.
Kontsumo epea. 18-24 hilabete.
