Aro berria, erronka berriak
Hogei urtetik gorako ibilbidearen ondoren, Iker Markinezek Kuko jatetxea utzi du, sukaldaritzari lotutako proiektu berri bati ekiteko. Esku onetan utziko du, ordea, Iñaki Telleriak hartuko baitio erreleboa.
Iker Markinez eta Iñaki Telleria sukaldariak, Ormaiztegiko Kuko jatetxean. // Arkaitz Apalategi Larunbat arratsaldea. Lapiko hotsa entzuten da Ormaiztegiko Kuko jatetxean. Sukalderaino sartu eta hara! Goierriko sukaldaririk ezagunenetako bi elkarrekin ari dira lanean, bientzako berezia izango den afaria prestatzen. Ez da kasualitatea. Aro baten bukaera eta beste aro berri baten hasiera irudikatu nahi izan dute. Izan ere, Iker Markinezek bihar jaitsiko du, azkenekoz, Kukoko pertsiana. Baina ez du denbora asko egingo itxita. Irailean, Iñaki Telleriak hartuko baitio erreleboa.
Hogeita bat urte egin ditu Iker Markinezek Kuko jatetxeko sukaldari eta arduradun moduan. Bertan egin zituen lehen pausoak ofizioan, duela 30 urte. Frantzian eta beste leku batzuetan lanean aritu eta gero, Kuko Villanueva jabea erretiroa hartzekoa zela jakin zuenean, berak hartu zuen jatetxearen ardura.
Bere ibilbidea jatetxe horri lotua egon da geroztik. Baina pandemia garaian, barruan aspalditik zuen harra berpiztu eta proiektu berri bati ekin nahi izan dio. «Aldaketa mota hau ez da egun batetik besterako kontua izaten, zerbait graduala izaten da. Banuen beste proiektu bat sortzeko ideia bat, janariaren bueltan, baina forma ematea falta zitzaidan». Pandemia garaian, halabeharrez, jatetxea itxi eta etxera eramateko janaria prestatzen hasi zen, Kukoko sukaldaritzaren izaera mantenduz, beti ere. «Pandemiak hori bisualizatzeko aukera eman digu. Produktu naturalak eta garaikoak oinarri hartu eta eraldatze prozesu bat emanda, gizarteratze txukun bat emateko aukera genuela».
Proiektu berriaren kontzeptua argi dauka. «Garaiko, bertako eta kalitateko produktuetan oinarrituko da. Euskal Herrian ekoizten diren produktuak eraldatuko ditugu, gero jendeak etxean kontsumitu ditzan». Sukaldeari lotuta jarraituko du, beraz, baina beste era batera.
Kuko «esku onetan»
Markinezek oso maitea du Kuko jatetxea, eta ez zuen edonoren esku utzi nahi. Horregatik jo zuen Mutiloako Ostatua kudeatzen duen Iñaki Telleria sukaldariarengana. «Oiangun hasi ziren garaian ezagutu genuen elkar, gure jatetxera ere etortzen zen bezero bezala, eta harremana egin genuen. Bagenuen halako feeling bat, ikusten nuelako sukalde mailan hizkuntza bera hitz egiten genuela». Sentsazio hori eta haien harremana indartzen joan ziren Telleriak Mutiloako Ostatua hartu zuenean.
Bere proiektu berria nahiko barneratua zuenean, Markinezek zituen asmoen berri eman zion Telleriari. «Esan nion gustatuko zitzaidala beste sukaldari batek jarraitzea, baina izena eta nortasun hori mantenduta, eta zentzu horretan errelebo natural baten figura izan da». Baiezkoa eman zion Telleriak, eta Markinez bera ere lasai gelditu da, jatetxea «esku onetan» uzten duelako. «Bakoitzak bere estiloa du, eta ez da inondik ere oraingoaren kopia bat izango, bere ukitua emango dio, baina Kukoren nortasuna mantenduta».
Iñaki Telleriak «ezustean» hartu zuen Markinezen deia, baina lehen momentutik gustatu zitzaion proiektua. «Erronka oso handia da, Kuko Goierriko jatetxeen ‘Top’-ean dago eta Iker nire Goierriko sukaldari faboritoa da; azkenean, baloratzen duzun pertsona bati lekukoa ematea da, eta horrek badu ardura puntu bat». Hala ere, Markinezek erreleboa emateko beregan pentsatu izanak «konfiantza eta segurtasuna» ematen dizkio. Kuko jatetxearen filosofiari eta baloreei eutsi nahi die, beti ere bere ukitua emanda. «Kontzeptua mantendu egingo dugu, jaki freskoak, bertako eta garaiko produktuak, eta sukaldean gertatzen den magia hori. Ikerrek duen kontzeptu horri eutsiko diot, baina azkenean sukaldean bakoitzak gure estiloa dugu, eta neure ukitua ere emango diot». Azken batean Kukoren filosofia eta Mutiloan erakutsi duen sukaldatzeko moduaren arteko uztartze bat izango da.
Telleria Mutiloako Ostatuan ari da oraindik; abuztuaren 28ra arte emango du jatetxe zerbitzua, eta taberna irail erdialdera arte egongo da zabalik. Astebeteko atsedenaren ondoren ekingo dio Kuko jatetxearen aro berriari, eta irailaren bukaerarako zabalik izatea espero du.
Telleriak bakarrik ez, Markinezek ere aro berri bati ekingo. Bihar emango ditu azken otorduak Kuko jatetxean, eta datozen hilabeteak, proiektu berriari forma ematen pasako ditu. Data zehatzik ez du oraindik, baina asmoa urte bukaerarako martxan izatea da.
