«Idiazabal gazta ez dela bakarrik merienda edo postre on bat»
1995. urteko Artzain Egunean Arbelaitzek izan zuen gazta berria ebakitzeko ohorea. Ia hiru hamarkada geroago, Ordiziara itzuliko da. Kasu honetan, omendu gisa.
Hilario Arbelaitz, Zuberoako sukaldean / June Romatet - Oarsoaldeako Hitza Zuberoa jatetxea 2022. urte amaieran itxi zuen arren, Hilario Arbelaitz (Oiartzun, Gipuzkoa, 1951) lanpetuta dabil. Telefonoa jo eta jo dabilkio, eta denei baietz erantzuten saiatzen da. «Orain ez dago arrazoirik ezetz esateko». Artzain Egunean omenaldia jasoko du, Idiazabal gaztaren zabalkundean egindako lana eskertu nahi baitiote Ordiziako Udalak, Latxa Ardiaren Gipuzkoako elkarteak, Idiazabal Jatorri Izendapenak eta Ordiziako Idiazabal Gaztaren Kofradiak.
Gustura hartzen dira halako keinuak?
Oroimenean izatea eta deitzea sariren bat eman nahi dizuetelako edo omenaldiren bat egin dizuetelako polita da. Deitzen nautenak gehienak dira urte askotan harreman asko izan dugunak: Ordiziako Gaztaren Kofradiarekin tratu handia daukat, urte pila batean txapelketan parte hartu dudalako epaile bezala, ohorezko kofrade naiz… Oso pozik nago.
Zuberoak eta Idiazabal gaztak nolako harremana dute?
Nik beti eman diot garrantzi handia bertako produktuari. Eta Idiazabal gazta hemengoa izanda, nola ez.
Zuen gazta tartak ospe handia dauka.
Gure gazta tartak toke berezi bat badauka Idiazabal ketu horrengatik. Gazta tarta asko daude gazta zaporea falta dutenak, baina Idiazabal gaztak bukaera ona ematen dio.
Idiazabal gazta osagai eskertua da jakiak prestatzeko?
Baserria genuenean, jatetxea baino lehen, gazta bakarrik erabiltzen zen arratsalde erdian merienda hartzeko, sagardo edo ardo pixka batekin. Jatetxe bihurtu ginenean eta amarekin sukaldean hasi nintzenean, bertako jakiak eta gisatuak bakarrik ezagutu genituen, sukalde zahar horretan. Hasi nintzenean nire modura plater berriak eginez denetarik egin dugu: labean egindako sardinak tomate eta olio gordin pixka batekin ogi tostatuan eta, azkenik, Idiazabal gazta xerra fin-fin-finak, toke berezi bat emateko. Horrekin esan nahi dut Idiazabal gazta ez dela bakarrik merienda edo postre on bat, balio duela salsa on bat egiteko pastarekin edo arrozarekin egiteko, adibidez. Imajinazioarekin gauza asko egiten dira.
Idiazabal gaztari garapenerako tarterik geratzen zaio?
Ez dago toperik. Sukaldariaren lanean berrikuntzak txertatzeak garrantzi handia du. Zentzu horretan, nire etxetik pasa diren gazteek ikusten dute gaztak zenbaterainoko garrantzia duen. Eta ikasi dute balore bat badaukala eta, nik uste dut, gaztaren defendatzaileak ere izango ditugula etorkizunean. Aurrerago ere hitz egingo dugu gure gaztaz.
«Beti eman diot garrantzi handia hemengo produktuari»
«Imajinazioarekin gauza asko egiten dira. Garapenean ez dago toperik»
Idiazabal gaztaren internalizazioan sukaldariek zer nolako ekarpena izan duzue?
Jatetxe ezaguna izan gara, azken finean: Oiartzun Estatu Batuetan, Europan, Japonian, Korean… ezaguna da jatetxeagatik. Barrenean etxeko produktu bat sartuta badaukazu, denek probatzen dute hori. Eta atzerritarrek galdetu ere egiten dute bertako produktuak zeintzuk diren. Sentidu horretan, sukaldari askok lan asko egin dugu.
Zuk ere bai.
Joaten garen toki guztietan eta galdetzen digutenean zer gustatzen zaigun eta bertako produktuez hitz egitea tokatzen zaigunean Idiazabal gaztaz hitz egin dugu. Gazta munduan, adibidez Frantziara joaten bagara, ikusten dugu mundu berezia dela. Sekulako garrantzia du gaztak. Eta ez soilik jatetxeetan, etxeetan ere bai. Guk asko ikasi dugu beraiei begiratuta eta ikusi dugu asko eta ondo defendatzen duten produktua dela. Horrela, jabetu gara Idiazabal gazta zabaltzea garrantzitsua dela, delako hain gurea eta hain gustukoa.
Behin erretiroa hartuta, dibulgazioa ere alboratuko duzu?
Jatetxea itxi dugu eta utzi dugu lan hori, baina toki askotatik deitzen naute beti izan naizelako lana zabaltzen joan naizena eta entzun nahi nautena. Ahal den guztian segituko dut halako produktu on bat, neretzako berezia izan dena besteen tartean, mantentzen eta zabaltzen. Gure produktuak zabaltzea lan bat da. Esaten den bezala, eman eta zabal zazu fruitua. Saiatu gara. Saiatuko gara oraindik ere
«Idiazabal zabaltzea garrantzitsua dela, delako hain gurea eta hain gustukoa»
«Eman eta zabal zazu. Saiatu gara. Saiatuko gara oraindik ere»
Gazta zalea zara zu?
Bai bai, gazta zalea naiz. Txiki txikitatik gazta jaten genuen.
Ordiziako gazta txapelketako epaile ere bazara. Zer behar du Idiazabal gazta batek?
Niri gehien gustatu izan zaizkidanak eta gehien ezagutu ditudanak izan dira ketuak. Baina orain, urteak pasa ahala, txapelketara geroz eta ketu gabeko gazta asko etortzen da eta, egia esan, oso onak. Badira urte batzuk ketu gabeko Idiazabal gaztak bere bideari ekin diola eta ondo iruditzen zait. Hobe bi gazta izatea bat baino.
Esan duzu omenaldiren edo sariren bat jasotzea polita dela. Eta ematea? Polita da edo ardura handia?
Azken finean, Ordiziako txapelketa zinemarentzako Oscarren modukoa da. Gaztagile onenak daude bertan, izar bat izango balira bezala. Urtero oso zail jartzen digute gazta onena zein den aukeratzea eta eskerrak sukaldari, teknikari eta kazetari asko joaten garen erabakiak hartzeko.
Artzainak hurbilekoak sentitzen dituzu?
Baserrian jaio nintzen eta badakit baserriko lanak nola kostatzen diren. Artzainek ere euren munduan, mendian, gora beherekin, egiten duten lan dena eskertzekoa da. Ordiziako Gaztaren Kofradiari ere eskertu nahi diot egiten duten lan guztia.
