Bakterioak, gaztagile
EHUko Lactiker ikertaldeak Idiazabal gazten bakterio komunitateak aztertu ditu. Zaporean, testuran, usainean... eragin zuzena dutela ikusi dute
Lactiker ikerketa taldea. Ezkerretik eskuinera, Gustavo Amores, Igor Hernandez, Gorka Santamarina eta Mailo VirtoNuria González / EHU Euskal Herriko Unibertsitateko Lactiker-Animalia Jatorriko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna ikertaldeak Idiazabal gazten barruan gordetzen diren bakterioak behatu ditu eta ondorioztatu du «funtsezkoak» direla gaztaren zaporean eta kalitatean. Hau da, gazta batek nolako mikrobiota edo bakterioen komunitatea izan, halako zaporea, testura, usaina… izango ditu. «Horregatik, ez daude bi gazta berdin», esan du Mailo Virto ikertaldeko kide zeraindarrak.
«Bakterioek egiten dutenak da esnean edo gaztan dauden proteinak, gantzak, lipidoak… nutriente bezala erabili. Orduan, gazta degradatzen joaten dira eta prozesu horretan sortzen dira testura, gustua… ematen dituzten konposatuak. Analisiaren bitartez erlazionatzen saiatu gara bakterio bakoitzak zer konposatu eman dezakeen jakiteko interesgarria den edo ez», laburbildu du Virtok. «Konposatu batzuk interesgarriak dira zapore ona ematen dutelako eta beste batzuk, justu kontrakoa».
Ikerketa lanari esker, etorkizunean Idiazabal gazta hobeak lortu ahalko dira, bakterio interesgarriak potentziatuta eta zapore txarra ematen diotenak baztertuta. Halere, zientzialari goierritarrak animoak apaldu ditu. Halere, batzuen edo besteen alde egitea «oso zaila» dela kontatu du, organismo mikroskopikoak direnez kontrolatzeko ia ezinezkoak direlako. Esnea, gazte egiteko erabiltzen den materiala, ingurua… gaztandegi bereko bi gaztek bakterio ezberdinak dituzte, aldeak txikiak izan arren.
«Analisiaren bitartez saiatu gara jakiten bakterio bakoitza interesgarria den»
«Batzuk zapore ona ematen dutelako interesgarria dira. Besteak, kontrakoa»
Mailo Virto- EHUko ikerlari zereindarra
Ikerketa urte amaieran argitaratu zuten elikadurari buruzko aldizkari zientifiko internazional batean eta urtarrilean jaso zuen berria EHUren Campusa aldizkariak. Gaztagileak ere jakinaren gainean daude, zientzialarien eta bien arteko harremanak estuak baitira. «Haientzat aplikagarria dena ahalik eta era eraginkorrean transmititzen saiatzen gara. Bakterioena teknikoagoa da eta agian zailagoa da ulertzen, baina ezagutza zabaldu beharra dago». Gaztagileek ere galdetzen dietela aipatu du. Iraganean, esaterako, Lactikerrek gatzagi mota ezberdinak ikertu zituen. Idiazabal gazta egiteko erabili daiteke erositako gatzagia, normalean, txekorrena izaten dena, edo esaten zaiona gatzagi naturala. «Bien arteko aldea aztertu genuen. Oso-oso argi ikusi genuen gatzagi naturala erabiltzeak ezaugarri bereziak ematen zizkiola gaztari eta azaldu egin genien. Horrela, gaztagileek badakite gatzagiak zergatik den hori».
Bakterioek gaztaren emaitzan duten ikerketara itzulita, Virtok zehaztu du ez dela berri-berria. Duela 30 urte baino gehiago ere ikertu zuten gaztaren mikrobiota edo gaztan bizi diren edo garatzen diren bakterioak. «Gertatzen dena da, garai haietan, bakterioak aztertzeko beste metodo batzuk erabiltzen zirela eta gaur egun teknika horiek asko garatu direla DNAren bitarteko analisiari esker». Metodo berriekin informazio «askoz gehiago» lortzen da. «Orain askoz ere gehiago dakigu. Lehen genekien bakterio talde nagusiak zeintzuk ziren. Orain, deskribapena askoz ere zehatzagoak dira».
Bakterio laktikoak dira esnekietan dauden bakterio nagusiak. Hauek etor daitezke esnetik bertatik, esneak badituelako bere bakterioak. Gainera, Idiazabal gazta esne gordinarekin egiten denez, bakterioak ere bere horretan daude. Dena dela, gaztagileek kultibo hasleak gehitzen dizkiote esneari, hauen propietate mikrobiologiko eta entzimatikoei esker hartzidura-prozesuak indartzeko, eta eragile hauek ere bakterioak dituzte. «Hasiera batean nagusitzen dira kultibo hasleak gehitzean agertzen diren bakterioak, baina gero esnearen bakterio propioak joaten dira bidea egiten. Azkenerako, nagusitzen den taldea da esneak berak dituenak», deskribatu du Virtok. «Baina, neurri txikiagoan bada ere, gaztandegi bakoitzak bere bakterioak ditu. Inguruak, esaterako, garrantzia handia dauka».
Bakterioak lagunak dira
Bakterioak Galtzagorrien modukoak dira. Ez soilik biak ala biak txiki-txikiak direlako, baizik eta gizakiak lo dauden bitartean hauen zereginak bukatzen laguntzen dutelako. Bakterioek ematen diote errematea gaztagilearen lanari. Denboraren poderioz, bakterioek esnearen propietateak aldatu egiten dituzte Idiazabal gaztaren pareko goi-mailako produktu bat lortu arte.
Virtok esan du bakterioei ez zaiela beldurrik eduki behar. «Badaude bakterio batzuk patogenoak direnak baina beste batzuk oso onak dira». Adibidez, esnekietan topatu daitezkeen bakterioak gorputzarentzat onuragarriak diren ondorioekin lotu dira, hala nola, bakterio patogenoen aurkako babesarekin, sistema immunologikoaren erregulazioarekin eta hesteetako mukosaren egonkortasunarekin. Esnea gordinak izan ditzake gizakiarentzat kaltegarriak diren bakterioak, baina denborarekin desagertu egiten dira. «Garrantzitsua esne gordinarekin egiten den gazta gutxienez bi hilabetez garatzen joatea. Horregatik ezin dira saldu bi hilabete baino gazteagoak diren gaztak. Aurretik jan ezkero badago arrisku txiki bat bakterio ez hain onak izateko. Arazoren bat ematen duen gaztak, normalean, da bi hilabete baino gutxiago dituelako».
Ikerketa, baina, hasiera-hasieratik hasten dute. Gaztandegi ezberdinetatik esne laginak hartzen dituzte; Egun bateko gaztaren laginak ere biltzen dituzte eta, berdin, iraupen ezberdineko gaztekin. Lagin bakoitzetik DNA hartzen dute. Nola egiten den hori? Bada, «oso erreza da»: «gazta zatitxo bat hartu eta uretan disolbatu behar da. Gaur egun saltzen dituzte kit batzuk tantan batzuk bota eta zuzenean DNA lortzen dutenak. 10 gramorekin lortu daitezke 10 nanogramo DNA. Gutxi iruditu daiteke, baina nahikoa da analisi guztia egiteko».
Dibulgazioa
Lactiker – Animalia Jatorrizko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna ikerketa-taldea 1989. urtean sortu zen, EHUren barruan. Izenak berak iradokitzen duen moduan, hasiera hasieratik ikertu dituzte esneak eta esnekiak, bereziki, Idiazabal gazta.
Taldeak 30 urte baino gehiago daramatza arlo horretan lanean, eta Idiazabal jatorri-deiturako gazta-ekoizpenaren alderdi guztiak aztertu ditu: «Urte hauetan, hartzidura nola gertatzen den ikertu dugu; gatzagi naturalak edo gatzagi komertzialak erabiliz koagulazioa nola gertatzen den; nola ontzen diren gaztak; zergatik erabiltzen den esne gordina eta zer alde egongo litzatekeen esne pasteurizatua erabiliz gero…», dio Luis Javier R. Barrónek, Lactiker taldeko ikertzaile nagusiak. Taldearen beste ekarpen zientifiko nagusietako bat izan da «Idiazabal gaztaren ezaugarri sentsorialak zehaztea, karakterizatzea eta parametrizatzea, berez ezagutzen dugun bezala ezagutzeko», azaldu du. Horretarako, EHUko Zentzumen Analisiaren Laborategiarekin (LASEHU) lankidetzan ari dira. Laborategi hori Idiazabal gaztaren kalitate sentsoriala kontrolatzeko ziurtatuta dago, eta han aztertzen dute «gaztek Idiazabalgo baldintza sentsorialak betetzen dituzten. Desberdintasun sentsorialak daude gazta batzuetatik besteetara, eta horrek adierazten du ekoizleek askotariko usain-, zapore- eta testura-ñabardurekin egiten dutela gazta; eta horri guztiari balio handia ematen dio kontsumitzaileak», erantsi du.
Lactikerrek, artisau-gaztandegi txikiekin lan egiteaz gain, jatorri-deiturarekin eta ekoizle-elkarteekin ere lan egiten du, hala nola Artzai-Gazta elkartearekin. «Guk gaztagileengandik ikasten dugu, eta haiek gugandik. Haiek dute gazta egiteko esperientzia, eta guk zergatiak eta hobekuntza posibleak bilatzen ditugu, baita arazo batzuk nola konpondu ere», esan du taldeko ikertzaile nagusiak.
