«Usainduta nabaritzen da Goierriko edo kanpoko odolkia den»
Lehiaketaren eguna odolkiak egosiz hasten da.
Odolkiak oso ondo egosi behar dira. Horrek ez du esan nahi asko egosi behar direnik, ondo baizik. Antolatzaileek oso ondo egiten dute hori.
Zer da ondo egostea?
Gaur egun nahiko egosita saltzen dituzte odolkiak. Beraz, ordu erdi edo ordu beterekin nahikoa da, baina irakin gabe. Egokiena da 90 graduan, ordu bete edukitzea. Hori batez ere, hestea ez puskatzeagatik da.
Ondoren etorriko da odolkia ebakitzeko momentua.
Bai, odolkia ebakita ikusten da odolkia ondo beteta dagoen ala ez. Mozterakoan tripa guztia lehertzen bada, horrek esan nahi du gehiegi beteta dagoela.Txorixo bat bezala moztuta gelditu behar du. Hori lortzeko, teknikoki odolki bat ondo egin behar da: mantso-mantso egosi behar dira, nahaski krematsu bat bezala geratzeko, osagai guztiak nahasteko; homogeneoa geratzeko. Lehenengo ebakialdiarekin hori dena ikusten da.
Osagaiak ondo txikituta dauden ere ikusiko da.
Hori da, eta ea homogeneoa den. Sebo bola bat aurkitzen baduzu, esan nahi du nahasketa gaizki eginda dagoela.
Zein da hurrengo pausoa?
Usaina. Usainduta berehala nabaritzen da Goierriko edo Goierritik kanpoko odolkia den. Behin Andoaingo odolki batek kanela pilo bat zeukan. Kanela eta espezie gehiegi dagoenean gozoegia gelditzen da odolkia. Eta odolkia ezin da produktu gozo bat izan. Batzuk, adibidez, anisa erabiltzen dute. Anis asko duten odolkiek anisezko erroskila gogoratzen dute. Hori oso pertsonala da, eta hemendik kanpora gustatzen da. Burgosen adibidez, oso espeziatuak dira eta askok anisa, kanela, erramua izaten dute.
Goierrin oreganoa erabiltzen dute, ezta?
Oreganoa, piper mina eta perrexila (botatzen dionak). Besterik ez da erabiltzen.
Zaporea baloratzea izango da azkeneko lana.
Zaporea eta testura. Jendeak askotan ez du kontuan hartzen testura. Baina batzuetan odolkia lehorra egoten da. Teknikoki gaizki egiten baduzu eta odola oso mamituta baldin badago, odolkia lehorra egongo da. Eta sebo gehiegi baldin badauka, koipe gehiegi askatuko du ahoan. Usaina eta zaporea ezinbestekoak dira, baina testura ere bai. Testura da erabilitako produktuen eta ondo erabilitako teknikaren arteko oreka.
Odolkiarentzat egun garrantzitsua izaten da larunbatekoa.
Babarrun jana edukitzen dugu. Hala ere, guk urte guztian lan egiten dugu odolkiarekin, bai jatetxean eta bai kafetegian. Odolkia osagaitzat duten platerak eta pintxoak egiten ditugu. Odolkia sukaldatu egiten dugu rabioli edo kaneloi eran, entsaladan, piper beteak… Gaur egun gastronomia altuko produktua da odolkia, eta gehiago bultzatu beharko genuke. Pena da sukaldariok gehiago ez bultzatzea.
