«Nire jatetxe propioa irekitzeko ametsa ez da ukitzen, egingo dut!»
Goi mailako sukaldaritza gustuko dutenek, etxean bertan goza dezakete plazer horretaz Legazpiko Baladi Goiburu sukaldari gazteak eskaintzen duen My Own Way zerbitzuari esker.
Chef edo sukaldari pribatu bezala saltzen duzu zure burua sare sozialetan.
Bai. Orain denerako dago izena eta… Nire proiektu berriaren nondik norakoa definitzen duen izena da.
Eta zein da proiektu hori?
My Own Way deitzen da, Nire Erara euskaraz. Nire sukaldaritza bezeroaren etxera eramatean datza.
Maskara jantzita bizi garen une honetarako pentsatutako proiektua da. Bazkaltzera edo afaltzera etxetik irten beharrean, ni joaten naiz, hartu beharreko neurri guztiak hartuta, eta nik prestatzen dut bazkaria edo afaria, bezeroak gozatu besterik egin ez dezan. Sukaldatzea gustuko badu eta menuan dagoen plateren bat nirekin egin nahi badu, sukaldatze prozesuan parte hartzeko aukera ere ematen diot, noski.
Zu sartzen zara, beraz, bezeroaren sukaldean, harentzako bazkaria edo afaria prestatzeko.
Hori da. Nik eramaten ditut osagai guztiak eta bezeroaren etxean prestatzen dut guztia, prozesuren bat konplexua denean izan ezik, orduan aurrez prestatuta eramaten dudalako, baina han bukatzeko. Prestatzeaz gain, nik zerbitzatzen dut eta amaitutakoan, dena jasotzen dut eta sukaldea aurkitu bezala uzten dut.
Zer eskaintzen duzu?
Nire proposamena menu itxi bat da, zazpi pase edo plater desberdinez osatutakoa. Aperitiboarekin hasten da eta nik neuk egindako ogiaz lagunduta doa. Zizka-mizkak, entsalada bat, salda bat, arrain plater bat, haragi plater bat eta postrea ditu.
Dastatze menu baten antzekoa da, aukerarik gabea, nire sukaldaritza edo sukaldaritza ulertzeko nire modua helarazteko era egokiena dela uste dudalako. Bost urteko ibilbidea dut sukaldari moduan, eta jatetxe garrantzitsuetan ibili naiz ikasten eta lanean. Nire burua, nire sukaldaritza ezagutzera eman nahi dut.
Nolakoa da zure sukaldaritza?
Nire webgunean hala definitzen dut: autore sukaldaritza, gaurkotua, baina betiko zaporeak lantzen dituena. Eta kasu honetan, etxeko sukaldean egin daitekeena.
Nola kontratatu dezakegu Baladi Goiburu chefa?
Nire webgunearen bitartez, www.baladigoiburu.com. Bertan menuaren xehetasunak ere ikus daitezke. Baita prezioa ere, pertsonako 55 eurokoa da. Gutxienez lau mahaikide izan behar dira.
Ez dago horrelako zerbitzu askorik inguruan.
Ez, ez dago, nik dakidala behintzat, bakarra naiz. Uztailean hasi nintzen, eta poliki-poliki doa lana, ea hemen inguruko jendea animatzen den. Oso epe laburrerako planteatutako proiektua da, konfinamenduaren ondorengo garairako pentsatua, eta momentuz, abuztuan ere eskainiko dut. Nire helburua sukaldari profesional gisa lan egitea da, jatetxe batean edo hotel batean, baina une honetan asko itxita daude oraindik, eta horiek berriz ere martxan hasi bitarterako planteatutako proiektua da My One Way.
Ondoren zer egin behar duzu?
Madrilera joateko asmoa daukat. Arreba eta ilobak han bizi dira, baita nire bikotea ere, eta hara joateko gogoa sortu zait, gero izango da etxera itzultzeko denbora.
Azken hilabeteak oso gogorrak izan dira. Iazko ekainean bukatu nituen sukaldaritzako goi mailako ikasketak Donostiako Cebanc-en. Handik Master Chef kanpalekuetara joan nintzen zuzendari gisa lan egitera. Aldi berean, irakaskuntzan jarduteko masterra hasi nuen. Kanpalekuak amaituta, Martinen [Berasategi] jatetxean hasi nintzen, eta lana eta ikasketak batera egiten nituen. Abenduan biak amaitu eta irakasle praktikak hasi nituen Cebanc-en, hiru hilabete. Martxotik maiatzera gradu amaierako lana egin nuen. Gero konfinamendua etorri zen, eta oso emankorra izan da, etxean gauza asko egin ditut, plater asko.
Madrilera zoaz orduan.
Martin Berasategiren jatetxean egon eta gero, Mallorcan ireki behar zuen jatetxean urte betez lan egitea eskaini zidan, baina hura urruti egiten zitzaidan eta nahiago izan dut Madrilera joan. Ikusiko dut zer sortzen den han. Ate guztiak joko ditut, baina Diego Guerrerorekin lan egitea gustatuko litzaidake. Lanbide heziketa zentroak ere begiratzen ari naiz, klaseak emateko.
Irakasle ere izan nahi al duzu?
Sukaldea ikaragarri gustatzen zait, baina Master Chef kanpalekuetan eta irakaskuntzan jarduteko masterra egin eta gero Cebanc zentroan klaseak eman ondoren, eta batez ere Martine- nean izandako esperientzia gogorraren ostean, irakasle izatea gustatzen zaidala ikusi dut. Ni ikasle izan nintzenean, nire irekasleak entzutea ikaragarri gustatzen zitzaidan, eta horixe bera eragin nahiko nuke sukaldaritza ikasten hasten direnen artean. Gainera, ordutegia ere gustatzen zait, eta irakasteko beti ikasi egin behar duzu, ikasten jarraitzen duzu.
Martin Berasategirekin esperientzia gogorra izan duzula diozu. Zergatik?
Martinen jatetxean egonaldi bat egitea sari bat izan zen, nik prestatutako plater batekin Espainiako talentu gaztearen Semilla lehiaketa irabazteagatik. Ordu askoko lana zen, ardura handikoa… eta Martin oso gogorra eta zorrotza da. Hala ere, asko ikasten duzu.
Zuk ere irekiko al duzu jatetxerik?
Nire ametsa nire jatetxe propioa izatea da, eta hori ez da ukitzen, irekiko dut, eta irekitzen badut, hemen izango da, Legazpin edo gertu, hau sukaldaritzaren mapan jartzeko. Jatetxe txikia, pertsonala, gertukoa irekiko nuke, jendearen erreakzioak ikusteko aukerak emango lukeena.
Ibilbide laburra, baina curriculum betea
Ingalaterran bi urte igaro eta gero hasi zen sukaldaritza ikasten Baladi Goibururi (Legazpi, 1991), Cebanc-en 2015ean. Harrez gero, curriculum sendo eta bete-betea osatzen joan da. Sukaldari titulua lortzeaz gain, Michelin izardun sukaldariekin ikasteko eta lan egiteko aukera izan du: Ingalaterrako The Elephant jatetxeko Simon Hulstonekin, Martin Berasategirekin, Fagollaga jatetxeko Isaac Salaberriarekin eta Valentziako Canalla Bistroko Ricard Camarenarekin.
Sari entzutetsuak ere irabazi ditu: Euskolabel lehiaketako 2.a 2017an eta 3.a 2019an; Sakata Seed Iberican lehen postua eta Semilla promesa saria 208an; Meditarreanemos 2018an; ProTour Chef Mallorca lehiaketako finalaurrekoan izan zen 2019an; eta Bacalao Giraldo, 2019an.
