«Saiatzen gara komunitatea sortzen artzainekin»
Dimako Garena Jatetxeko Julen Bazek eta Peli Perez de Anuzitak ebakiko dute Idiazabal Gazta berria apirilaren 23an. Komunitatea sortzeko konpromisoaz eta elkarlanaz aritu da sukaldari zornotzarra.
Julen Baz Garena jatetxeko sukaldaria. Hitza Idiazabal Gazta denboraldiari hasiera emango diote modu ofizialean datorren asteazkenean Ordizian, Artzain Eguneko egitarauaren barruan udaletxeko Batzar Aretoan egingo duten ekitaldian. Aurten, Dimako (Bizkaia) Garena Jatetxeko Julen Baz (Zornotza, 1988) eta Peli Perez de Anuzita sukaldariek ebakiko dute Idiazabal Gazta berria. Haien sukaldaritzan «ardia da oinarri potoloetako bat». Ardiaren erabileraren inguruan eta bertako produktuen eta ekoizle-kontsumitzaile harremanaren inguruan hitz egin du Bazek.
Garena Jatetxeko sukaldariok ebakiko duzue Idiazabal Gazta berria aurten. Zer moduz hartu zenuten berria?
Pozarren. Azkenean, horrelako albisteak beti poztekoak dira. Gainera, gu oso gazta zaleak gara etxean, badaukagu gaztarenganako atxikimendu berezi bat. Harreman zuzena dugu artzainekin; Ipiñaburu Gaztaitegiko artzainei zuzenean ardiak erosten dizkiegu kozinatzeko, eta gazta ere erosten dugu. Beraz, guretzat oso berezia da horrelako ekimen potente batean parte hartzea.
Zer garrantzi dauka Idiazabal Gaztak Garenan?
Guretzat, ez bakarrik gazta, artzainen eta ardien mundu hori oso garrantzitsua da. Garenako sukaldaritzaren oinarri potoloetako bat da ardia kozinatzen dugula, uste dut bereizgarria dela gure etxean. Saiatzen gara komunitatea sortzen artzainekin. Berez ja produktiboak ez diren ardi horiei beste bizitza bat ematen diegu; ardien txuletak eta soberan dagoen gainontzeko okel guztia albondigak egitera bideratzen dugu, eta orain gabiltza ardien txorizoak egiten. Orduan, daukagu ziklo oso bat zarratzeko aukera. Gazta ere horren guztiaren parte bat da. Menuan badago Idiazabal Gaztarekin egindako postre bat, eta guretzat oso bereziak dira bai ardia, bai gazta eta bai artzainek egiten duten lana.
«Ez dauka zentzurik kanpoko artzain bati gaztak erosteak etxe ondoan kalitate onenetarikoa dugunean»
Ardiak ematen duen ia guztia erabiltzen duzue beraz.
Saiatzen gara ahalik eta gehien erabiltzen, eta orain bagabiltza ardi larruari beste erabilera bat eman nahian edo, lanketa hori egiten.
Ze garrantzi daukazue sukaldariok bertako produktuak sustatzen?
Nik uste dela guk hartzen dugun konpromiso bat, guk nahi dugulako eta uste dugulako beharrezkoa dela komunitate hori sortzea. Ez dauka zentzurik kanpoko artzain bati gaztak erosteak etxe ondoan kalitate onenetarikoa dugunean. Ez gaztarekin bakarrik, gainontzeko osagaiekin ere bai, berdin. Gainera, etxe ondoan edukitzeak ematen du aukera produktuak zuzenean ezagutzeko, badakigu ze momentutan gura dugun erabili produktu hori.
Hartu-eman bat dela diozu nolabait.
Guk badauzkagu jatetxe inguruan mahastien hamaika hektarea, eta urte erdian zehar Ipiñaburuko ardi horiek gurean egoten dira, pasa den astera arte. Ja mahastiak loratzen hasi direla, basora eraman ditugu; guretzat, alde batetik, belarra garbitzera begirako lana egiten dute, beren gorotzegaz mahastientzako ongarri lana egiten dute…; eta guk egiten duguna da, alde batetik, gazta ateratzen dugu, eta bestetik, xirmenduak ateratzen ditugu, ardi horiek kozinatzeko erabiliko direnak.
«Artzain Egunean bertakoek esaten dutena egingo dugu. Ez daukagu inongo planik, hara joatea eta gozatzea besterik ez»
Lehen aldia izango da zuretzat Artzain Egunean Ordizian?
Bai, lehen aldia da. Jarraitu izan dut, hedabideetan-eta ikusitako berriengatik, baina ez dut parte hartu inoiz, ez dudalako aukerarik izan. Egia da gure lana ere ez dela… zaila izaten dela denbora ateratzea, baina oso pozik goaz.
Zein da plana?
Bertara goaz, bertakoegaz egongo gara, bertakoek esaten dutena egingo dugu. Ez daukagu inongo planik, hara joatea eta gozatzea besterik ez.
