«Behin bezeroa erakarrita, fidelizatzea da kontua»
Gastronomika Talent sariketako hautagaietako bat da Iñaki Telleriak gidatzen duen Ormaiztegiko Kuko jatetxea. Gaur arratsaldean emango da jakitera sarituen zerrenda.
Iñaki Telleria sukaldaria Ormaiztegiko Kuko jatetxean. Josune Zarandona 2022ko urrian ireki zituen ateak berriz Ormaiztegiko Kuko jatetxeak Iñaki Telleriaren (Gasteiz, Araba, 1993) gidaritzapean, Iker Markinezi erreleboa hartuta. Gastronomian dabiltzan Gipuzkoako belaunaldi berriak saritzea xede duen Gastronomika Talent sariketan Jatetxe jasangarrien saria jasotzeko hautagaietako bat da Kuko. Gaur arratsaldean emango dira jakitera sarituen izenak Donostiako Maria Cristina hotelean egingo den ekitaldian.
Noiztik datorkizu sukaldaritzarako zaletasuna?
Haurra nintzenetik beti kozinatu izan dut etxean, ama eta amona oso sukaldari onak dira. Beti kontatzen dut istorio bera. Anaia ni baino sei urte zaharragoa da; 10 bat urte nituela etxean bakarrik geratzen hasi ginenean tratu bat egin genuen, nik kozinatu eta berak harrikoa egingo zuela. Hor hasi nintzen eta oso gustuko izan dut beti. Oinarrizko ikasketak amaitu nituenean sukaldaritzako goi mailako ikasketekin hasi nintzen.
Non?
Basque Culinary Centerren, lehendabiziko promozioan. Batxilergoa amaitu eta selektibitatea egin nuenean ireki zuten Basque Culinary Center; izena eman nuen eta hartu egin ninduten. Esperientzia oso ona izan zen, profesional on askorekin ikasteko aukera izan nuen eta praktika oso onak egiteko aukera izan nuen leku oso ezberdinetan. Gradu amaierako lana Ordiziako Oiangu baserriko proiektua izan zen. Ikaskide batzuekin batera ireki genuen berriz jatetxea.
Zer jatetxetan aritu zinen praktikak egiten?
Gasteizen, La cocina de Plagaron —gaur Sukalki— eta Zaldiaranen —garai hartan Gasteizeko Michelin izar bakarra—; gero Bartzelonan Ferran eta Albert Adriaren Tickets jatetxera joan nintzen. Lana eta exijentzia handia zen baina asko ikasi nuen. Hirugarren eta azken urtean, 2014an Brasilera joan nintzen; Munduko futbol txapelketa bertan ospatu zen urtean. Kasualitateak kasualitate Vitoria izeneko herri batean zegoen Soeta jatetxe ezagunean aritu nintzen.
Oaingu etorri zen ondoren eta ordutik Goierrin geratu zara.
Oianguren ondotik, Mutiloako ostatura joan nintzen eta orain ia hiru urtetik Kukon. Ia 10 urte daramazkit Goierrin lanean.
«Sariketarako izendatuta egoteak soilik, hor zaudela esan nahi du»
Nola suertatu zen Kukoren aukera?
Kuko beti izan da nire jatetxe gustukoena Goierrin. Ia astelehenero etortzen nintzen bakarrik eta beti mahai bera hartzen nuen. Liburuxka batean zerrendatzen nuen jaten nuena, zer bezero mota zegoen… Bigarren edo hirugarren aldian Iker gerturatu zitzaidan zein nintzen galdezka eta horrela hasi zen gure harremana, Ikerrekin beti oso harreman ona izan dut. 2022an Mutiloako kontratua amaitzen zitzaidan eta Kuko hartzeko erabakia hartu nuen Iñigo Urkijo (Ordizia, 1991) bazkidearekin batera.
Nolako jatetxea da Kuko?
Nire sukaldaritzaren kontzeptua beti izan da jatetxe txiki batena, Kuko bezala, langile gutxirekin, jaten ondo ematen duena, egunekoa eta garaikoa eta jendeari tratu egokia ematen diona eta garaian garaikoa eskaintzen duen menu batekin. Jatetxe jasangarria da, baina ez produktuagatik bakarrik; jasangarritasun soziala eta lan baldintza jasangarriak ere aldarrikatzen ditugu.
«Ilusioa egiten dit aurtengo izendapenak, jai egun bat da guretzat, ezagun askorekin elkartzekoa»
Hain zuzen, jatetxe jasangarrien saria jasotzeko hautagaietako bat zara.
Bosgarren aldia da Gastronomika Talenten hautagai gisa izendatzen nautela; beste esparru batzuetan, beti produktuari lotuta eta beti bigarren geratu izan naiz, orain arte. Ilusioa egiten dit aurtengo izendapenak, jai egun bat da guretzat, ezagun askorekin elkartzekoa.
Zer suposatzen du izendapenak?
Izendatuta egoteak soilik, hor zaudela esan nahi du. Irabazi edo ez irabazi, berdin da. Goierri marka zabaltzeko ere balio du. Behin bezeroa erakarrita, fidelizatzea da kontua, etorri eta gustatu ez bazaio ez baita berriro itzuliko.
