Josema Azpeitia kazetaria ZUM Edizioak enpresaren sortzaileetako bat da (Legazpi, 1969). Donostia Aisia, Goierriko eta Urola Garaiko gidak eta Ondojan aldizkari gastronomikoa argitaratzen dituzte, besteak beste, hilero. Horrekin batera, Mende bat iruditan bildumako zenbait ale, eta gastronomiarekin lotutako beste hamaika liburu ere argitaratu dituzte azken urteetan. Argia ikusten azkena, Las recetas faciles de Jose Juan Castillo (Jose Juan Castilloren errezeta errazak) izan da. Egindako lanaren ordainetan, Azpeitiak kazetari lan onenari 2012 Euskadi Gastronomia saria jaso du aurten.
Jose Juan Castilloren errezetetan oinarritutako liburua aurkeztu duzue abuztuan.
Bai, abuztuaren 1ean egin genuen aurkezpena Donostiako Ametza Gaina jatetxean. Euskal Herriko punta-puntako sukaldari gehientsuenak izan ziren bertan. Guztira, 200 bat pertsona batu ginen aurkezpenera.
Nondik nora sortu da liburua?
Castillo ZUM Edizioak-ekin argitaratzen dugun Donostia Aisia aldizkariko kolaboratzaile izan zen hamar urtean. Hilero errezeta bat idazten zigun musu truk. Orain hiru urte Casa Nicolasa jatetxea itxi zuenean utzi zion Castillok lan horri. Iaz jatetxearen 100. urtemuga betetzen zela-eta hasi ginen ideiari bueltak ematen, baina aurten gorpuztu da azkenean.
Zer aurkituko du irakurleak argitalpenean?
Castillok Donostia Aisia-n argitaratutako ehun errezeta aukeratu ditugu. Ehun sukaldarirekin harremanetan jarri gara, errezeta horiek beren erara moldatu ditzaten eskatzeko. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategi edo Andoni Luis Adurizen mailako sukaldariek hartu dute parte, baina baita herrietako edo auzoetako erretegi eta jatetxeetako beste hainbeste sukaldarik ere. Azkenean, aniztasuna da liburu honetan lortu duguna.
Ez da hori aurten izan duzun albiste on bakarra. Maiatzean kazetari lanik onenari 2012 Euskadi Gastronomia saria jaso zenuen.
Oso albiste pozgarria izan da. Egindako lan guztiaren aitorpena, nolabait. Euskal Gastronomia Akademiak eta Eusko Jaurlaritzak banatzen duten sari bat da. Euskal Herriko gastronomia mailako Oscarra dela esan daiteke. Sariak ezagutzera eman nau, baina lan egiteko ateak nik irekiko ditut.
Nola oroitzen dituzu kazetari lanean hasitako garaiak?
Kazetaritza ikasketak Leioan egin nituen 1980ko hamarkadaren amaieran. Haurra nintzenetik izan dut gustuko idaztea, eta baita irakurtzea ere. Beti ondo moldatu izan naizen medioa da. Horregatik aukeratu nuen kazetaritza. Orain ere, lanean gehien gustatzen zaidana idaztea da.
Ikasketak amaituta, non hasi zinen lanean?
Legazpiko Ene Bada! herri aldizkaria izan zen nire eskola. Komertzial lanak, erredakzioa, komikiak egitea eta abar uztartzen nituen. Aurretik, Josetxo Sastrerekin batera, —bera da Sustraiez Blai jaialdiaren arima— Bragas izeneko musika fanzinea argitaratu genuen. Punka eta garai hartako musika gogorra zituen ardatz. Lau ale argitaratu genituen, eta arrakasta handia izan zuen.
Noiz sortu zenuten ZUM Edizioak?
ZUM Edizioak 1990eko hamarkadaren hasieran sortu genuen Ritxar Tolosak, Gorka Salmeronek, Andoni Alonsok eta nik. 1997an Donostia Aisia egiteko aukera sortu zitzaigunean, argitalpenen munduan barneratu ginen. Bi urte geroago, 1999an sortu zen Urola Garaiko gida. Horrekin lotuta, 2000. urtean, hasi ginen Mende bat iruditan bildumarekin, eta, ordutik, urtero argitaratu dugu ale berri bat. 2003an etorri zen Ondojan hilabetekaria, eta geroagokoa da ondojan.com. Donostia Aisia-n gastronomia gaiak gero eta leku gehiago hartzen ari zirela ikusi genuen, eta behar horrek bultzatuta etorri zen argitalpen berria. Goierriko gida izan zen argitaratzen ditugun aldizkarietan sortzen azkena, 2006an.
Gastronomia arloko hainbat liburu ere argitaratu dituzu.
Ondojan egiten ari nintzela, Tartalo argitaletxeak liburu batean parte hartzeko gonbita egin zidan; 100 recetas con label (Labeldun 100 errezeta) izenburupean argitaratu zen. Antxiñe Mendizabal zumarragarrarekin batera, euskal sukaldaritzako 50 produktu aukeratu eta 50 sukaldariei horietako batekin bi errezeta egiteko eskatu genien, bat tradizionala eta bestea berritzailea. Berria egunkarian euskarazko bertsioa argitaratu zen, gero, fitxetan.
Zein esanahi du liburu horrek zuretzat?
Liburu hau hainbat sukaldarirekin harremanetan jartzeko giltza izan zen niretzat. Garai hartan, gainera, pintxo taberna modernoak ugaritzen ari ziren. Donostiako Parte Zaharreko La cuchara de San Telmo iraultzailea izan zen alde horretatik. Pintxoak barratik desagertu eta eskatutakoa unean bertan egiten hasi ziren.
Pintxoetan oinarritutako liburu bat izan zen hurrengo argitalpena.
Kutixiak donostiar erara izenarekin argitaratu zen. Tartalok eta Berriak argitaratu zuten, 2010ean. Urte bete geroago, ZUMetik La senda del pintxo (Pintxoen bidezidorra) argitaratu genuen. 2012an Garaiko produktuak euskal sukaldaritzan Tartalorekin, eta urte berean Las recetas de Ondojan ZUMekin. Urte berean Jackes Ballarin kritiko frantsesarekin elkarlanean, BDB 2012-2013.Guia de restaurantes de Burdeos a Bilbao (BDB 2012-2013. Bordeletik Bilborako jatetxeen zerrenda) gida ere argitaratu nuen Elkar argitaletxearekin.
Nondik datorkizu gastronomiarekiko halako zaletasuna?
Idazteaz gain, ondo jatea eta gastronomia dira nire pasioak. Egia esan, asko zor diet gurasoei. Haurrak ginela, 1970eko hamarkadaz ari naiz, gurasoek sarri eramaten gintuzten Donostiara. Pintxoak ematen zituzten hiru tabernatara joateko ohitura zuten, asko gustatzen baitzitzaien pintxo ezberdinak probatzea. Haiei zor diet zaletasun hori.
Zer-nolako sukaldaritza egiten da Gipuzkoan?
Kalitate handikoa. Gaur egungo sukaldaritzan sormena handia da, sukaldariak artistak direlako. Jendeari gauza berriak eskaintzeko lan egiten dute; horregatik, beti ari dira berritzen. Lan asko egiten ari dira sukaldariak, eta gero eta konbentzituago nago hau dela munduan ondoen jaten den lekua.
Probatzen duzun zerbaiten gainean idaztean, zertan oinarritzen zara?
Ez dut kritika txarrik egiten. Jatetxeren batean esperientzia txarren bat izan dudanean, konfiantza osoz sukaldariarekin hitz egiten dut, baina ez dut argitaratzen. Nik idazten dudanaz fida daiteke irakurlea; zerbait ona dela esaten dudanean, benetan gustatu zaidalako da.
