Gatzagi naturala, betiko osagai hori
Gazta egiteko ezinbesteko osagaia da gatzagia, eta gaztagile batzuk garai batean bezala prestatzen dute etxean, arkumeen urdaila erabilita. Zapore berezia ematen dio gaztari.
Gatzagi naturala arkumeen urdailarekin egiten da, modu tradizionalean. Esnea eta gatzagia. Horiek dira ardi gaztaren osagai bakarrak, gatz apur batekin batera. Idiazabal jatorri izendapenekoaren kasuan, ardi latxaren eta Karrantzako ardiaren esne gordinarekin egiten da. Gatzagiari dagokionez, likidoa da gehiena, baina arkume urdailarekin egindako naturala erabiltzen dutenak ere badira.
Esneak ez du aparteko misteriorik, baina gatzagia nahiko ezezaguna da eta, aldi berean, ezinbestekoa. Osagai horrek mamitzen edo koagulatzen du esnea, gero prentsatu eta moldeetan ontziratu ahal izateko. Gutxienez bi hilabetez ontzen utzi eta gero, kilo bat eta hiru kilo bitarteko gazta da emaitza, ketua edo ketu gabea.
Arkumearen gatzagia
Gatzagi naturalaren erabilera ez dago oso zabalduta. Debekatuta dago komertzializatzea, eta gaztagileek gaztandegietan bertan prestatzen dute, etxeko erabilerarako.
Segurako Ondarre gaztandegian hala egiten dute, Eneko Goiburuk azaldu duenez: «Gazta guztiak gure arkumeen gatzagi naturalarekin egiten ditugu, modu tradizionalean». Arkumeak azaro erdialdean hasten zaizkie jaiotzen, eta 25 egunen bueltan, 10-12 kilorekin saldu egiten dituzte eta hiltegira eraman, oraindik amaren esnea bakarrik jaten dutela. Hiltegitik arkumeen urdailak jaso egiten dituzte, eta etxean prestatzen dituzte: «Zintzilikatu eta lehortu egiten ditugu 20-25 egun, gogor geratu arte, haizea botatzen duen kameran sartuta. Gero, urdaila ireki eta barruan dutena atera, ilea eta beste zikinkeriak garbitu eta gatzarekin nahasten dugu kontserbatzeko, ondo lehortzeko eta patogenoren bat badute, hori kentzeko. Txiki-txiki egindako azalarekin ere nahasten da, eta pasta bat egiten dugu. Guk izoztu egiten ditugu, ekainera arte ondo iraun dezan. Behar denean ateratzen joaten gara. Litro esneko 4-5 gramo erabiltzen dugu, ur epeletan ondo disolbatuta, eta esneari bota aurretik ondo iragazita».
Idiazabal jatorri izendapena jasotzeko ez da derrigorrezkoa gatzagi naturala erabiltzea. Goiburuk zehaztu du gaur Idiazabal gaztaren %50a industriak egiten duela, «gainerakoak artzainak gara, eta horietatik %25-30 izango gara horrela egiten dugunak».
Zaporean du eragina
Gatzagi naturalak badu eragina zaporean, onerako, eta gazta horiek irabazten dituzten sariak dira horren erakusle. «Zapore desberdina ematen dio gaztari, eta kata bat egiten dutenean positiboki baloratzen dute hori». Gatzagi naturalik gabe egindako gazta batek txapelketa irabaztea oso zaila da. Gatzagiak kimosina deituriko entzima bat duela azaldu du Goiburuk, eta horrek ematen diola gaztari zapore berezia, «bizigarri hori». Gatzagi naturalarekin egindako gaztaren zaporea «pikanteagoa da, batez ere bost-sei hilabete dituenean. Besteak gozoagoak dira. Eta jendeari gustatzen zaio. Gure gazten zaporea borobilagoa da, beteagoa».
Baina gatzagi naturalarekin egiten den gazten proportzioa oso txikia da, eta «gu, betiko eran egiten dugulako, arraroak gara, bereziak, baina bertako jendeak asko estimatzen duen gazta da gurea. Nik badakit gatzagi naturala utzi eta likidoarekin hasiko banintz, bezeroak kexatzen hasiko liratekeela, zapore gutxiago, neutroago izango lukeelako».
