Bi abeltzaintza eredu, eta bi hanburgesa desberdin
Behiak eta txahalak hazteko bi eredu desberdin jarriko dituzte elkarren aurrean mahai gainean datorren asteko ostiralean, Lekanazpi elkarteak antolatutako hanburgesa dastaketan. Legazpikoak bertakoak izango dira hanburgesak, eta kalitate handikoak biak. Zaporean eta prezioan daude ñabardura bakarrak.
Iñigo Gorospe eta Jesus Martinez, Brinkolako baserritarrakTere Madinabeitia Hanburgesa forman dastatu eta alderatu ahal izango dira Brinkolan lantzen ari diren bi abeltzaintza eredu desberdinen emaitzak. Lekanazpi elkarteak hanburgesa dastaketa antolatu du datorren ostiralerako, eta Zubiaurre eta Errementari baserrietan hazitako txahalen haragiarekin egindakoak izango dira.
Arraza ezberdinetako txahalak hazten dituzte bi baserrietan, eta halakoa da baita ere haragia, zaporez eta itxuraz. Atzetik, gainera, abereak hazteko eta elikatzeko bi eredu diferente ere badaude. Zubiaurreko eredua konbentzionala da, eta Errementarikoa, abeltzaintza birsortzailean oinarritzen da.
Eredu konbentzionala
Iñigo Gorospek eta familiak abeltzaintza konbentzionala lantzen dute Zubiaurre baserrian, «betikoa». Abelburuak mestizoak dira, «zezena Pirenaika arrazakoa da, eta behien artean arraza desberdinak daude: Limousin, asturiarrak, pirenaikoak…».
Txahalak jaio eta amarekin edukitzen dituzte bost-sei hilabetez, eta gero titia kentzen diete. «Denak udaberrian jaiotzen dira, eta amarekin batera zelaietan egoten dira udazkenera arte. Zelaian daudenean pentsua ematen hasten gara, eta neguan ukuiluratu egiten ditugu». Sei-zortzi hilabetez egoten dira ukuiluan sartuta, eta hor «pentsu naturala eta Arabatik ekartzen dugun patata ematen diegu, lastoarekin batera». Guztira hamabi hilabeteko hazte prozesua izaten da txahalena, hiltegira eraman eta haragia komertzializatzen hasi aurretik.
Zubiaurreko abereek etxe inguruko zelaietan bazkatzen dute, eta ukuilua ere baserritik gertu dute. Gaur egun zortzi behi eta zazpi txahal dituzte.
Abeltzaintza birsortzailea
Errementari baserriko Jesus Martinezek, aldiz, abeltzaintza birsortzailearen aldeko apustua egin du, eta Bemendi izenarekin ari da lantzen eredu horretan oinarritutako proiektua, behiak eta txahalak belarrarekin bakarrik hazita.
Suitza eta Angus arrazetako behiekin abiatu zuen Bemendi proiektua duela hiru urte Murtziako jatorria duen baserritar honek. «Suitza arraza hemengoa da, betikoa, eta Angus batez ere gobernu errazagatik aukeratu nuen, arraza horretakoak oso abere mantsoak direlako». Belarrarekin hazten ditu, zelaian. Ez du ukuilurik, eta horretan datza abeltzaintza konbentzionalarekin duen alderik nagusiena: «Gure gobernua larratzean dago oinarrituta ehuneko ehunean, eta abereak beti daude kanpoan, larreetan». Orain Galloway arrazarekin ere ari da proba egiten, «Eskoziakoa da, eta hemen ez da oso arrunta, baina ekoizle gutxi batzuk sartu dugu hemen». Galloway behiak abere txikiak dira, eta horregatik hobeto egokitzen dira hemengo lurretara.
Abeltzaintza birsortzailea larratzean soilik oinarritzen denez, larreen zaintzak berebiziko garrantzia du. Larratzea planifikatu egin behar izaten du beti belarra izango dela ziurtatzeko, belardiei atseden hartzeko eta errekuperatzeko aukera emanez. Lehenik, lursail batean zenbat bazka lor daitekeen kalkulatzen du, eta zatitan banatzen du gero. Behiak gehienez hiru-lau egunez izaten dira zati bakoitzean, eta erabili eta gero, 55-60 eguneko atsedena ematen dio zelai zati horiei, belarra birsortu dadin. Neguan egun gehiago behar dira belarra berriz hazteko, eguraldiaren arabera. «Orain zelaien dentsitate zama arindu behar dugu, neguan lokatza sortzen delako, eta horregatik abelburuak lursail gehiagotan banatzen ditugu». Une honetan, bost toki desberdinetan ditu abereak, gehienak Brinkolan eta besteak Elgoibarren, arrebaren baserrian.
Martinezek 15-20 abelburu ditu gaur egun, Pirenaica, Angus eta Galloway arrazatakoak.
Haragi desberdina
Zubiaurreko txahalek kanalean 350 kilo pisatzen dute 12 hilabeteko hazte prozesua amaitzean, eta Errementarikoek 200 kilo inguru, baina «16-20 hilabete behar izaten dituzte hazte puntu optimo horretara iristeko». Gorospek dio txahalak denbora gutxiagoan hazitakoak izan arren, «guk askoz ere gastu gehiago ditugu zelaian hazitakoekin alderatuta, pentsua oso garestia dagoelako». Kontran, haragi kilo gehiago lortzen dituzte, «baina seguru aski errentagarriagoak dira beste sistemarekin hazitakoak», aitortu du. Martinezek arrazoia ematen dio: «Pentsuan duten gastua ezin dute proportzioan haragiaren prezioaren gainean zamatu. Guk, aldiz, ez dugu gastu hori, eta gainera, haragia garestiago saltzen dugu. Kilo gutxiago bai, baina aldi berean gastu gutxiago ditugu, eta haragia garestiagoa da».
Haragiaren kalitatean, berriz, ez dago ia alderik. Zubiaurreko txahalek ukuiluan geldirik egonda eta pentsua janda, gantz gehiago hartzen dute, eta «teorian haragia bigunagoa da Errementarikoena baino, horiek beti mugitzen ari direnez gihartsuago delako». Martinezek ñabardura bat egiten du puntu honetan: «Horrek ez du esan nahi gurea haragi gogorra denik, baizik eta ez bestea bezain xamurra».
Zaporean bai, aldea dago. Zubiaurrekoa «suabegoa» da Gorosperen hitzetan, eta Errementariakoak «zapore handiagoa du, behi zaharraren haragiaren antzekoa, kolore gorri biziagoa ere bai, eta haragi usain sendoagoa», Martinezen arabera.
Salmenta zuzena
Bi baserrietako haragia loteak eginda saltzen dute, bezeroari zuzenean. Zubiarrekoa erosteko 617 705 672 zenbakira deitu behar da, eta Errementarikoa www.bemendi.com webgunean edo 699 366 789 zenbakira deituta erosi daiteke.
Kilometro 0 kontsumoaren aldeko apustua berretsi du Lekanazpi elkarteak herriko abeltzainek ekoitzitako haragi dastaketa berri honekin. Brinkolako bi ekoizle, Zubiaurre eta Errementaria baserrietakoak, eta hanburgesak aukeratu ditu oraingoan. 2021ean ere egin zuen beste haragi dastaketa bat, orduan Lakiola, Mantxola eta Zubiarreko baserrietan ekoitzitakoarekin. Herrian abeltzainek egiten duten lana eta ekoizten dituzten produktuak ezagutaraztea zen orduko helburua, baita oraingoa ere.
Hurrengo ostiraleko dastaketan Goierriko beste ekoizle batzuen produktuak ere izango dira, hanburgesak laguntzeko: Olaberriko Behieko gazta, Zeraingo Mendarte baserriko barazkiak eta Itsasoko Hariztizabal ogia. Arrautzak, berriz, Elgoibarkoak dira, Berasaeta markakoak.
Zubiaurre eta Errementariko hanburgesak laguntzeko, garagardoa ere izango da, hori ere Goierriko zigiluduna. Lazkaon ekoitzitako sei Basabe artisau garagardo izango dira aukeran: Pilsen, Korpus, Garizti, Belgia, Kortatu eta Imperia Stout.
Lekanazpik antolatutako hanburgesa eta garagardo dastaketa honek arrakasta handia izan du, txartelak erosteko epea itxi baino astebete lehenago guztiak agortu direlako.
