Sagardo uzta berria dastatzeko Goierriko lau sagardotegiak
Goierrin sagardo berria dastatzeko lau aukera daude: Zerainen Oiharte, Ordizian Tximista, Ataunen Urbitarte eta Legorretan Begiristain. Etxean egindako Euskal Sagardoa jatorri deiturako uzta eskainiko dute denek, ohiko menuarekin batera.
Ezkerretik eskubira, Iñaki Begiristain (Begiristain), Maite Retolaza (Oiharte) Aitor Esnaola (Tximista) eta Aitor Calvillo (Urbitarte) sagardogileak. Hitza Maite Retolaza, Oiharte (Zerain): «Sagardoa nondik datorren eta zer balio duen erakusten saiatzen gara»
Anfitrioi lanak egitea egokitu zaio aurten Maite Retolazari, Oiharte sagardotegian egin baitzuten, atzo, Goierriko sagardotegien txotx denboraldiaren irekiera ekitaldia. Goierrin dauden lau sagardotegietatik denboraldiari hasiera ematen berantiarrena izango da Oiharte; urtarrilaren 23an irekiko dituzte ateak eta «gogotsu» daudela dio Retolazak. Gabonen aurretik hasi ziren erreserbak jasotzen. Oiharteko bezero gehienak ingurukoak izan ohi dira, goierritarrak noski, baina baita Oñati, Bergara edo Sakana (Nafarroa) aldeko asko ere. Bilbo eta Gasteiz aldetik ere gerturatzen da jendea. Irekiera aurreko hilabeteak «tentsio uneak» izaten dira: «Dena puntuan eduki nahi izaten da eta kostatzen da pixka bat», aitortu du.
Aurtengo sagardoa «gozatzekoa» dela aurreratu du: «Orokorrean arinxeagoak izango dira, uzta handia izan delako; baina ederrak». Oiharteren bereizgarrietako bat da duen sagardo eskaintza anitza. «Sagar barietate ezberdinekin egiten ditugu sagardoak; batzuk oso tanikoak izango dira Markesa bezalakoak; beste batzuk, Errezil sagarrarekin egindakoak adibidez, arinxeagoak. Horiez gain, muztioak, apardunak edo izotzezko sagardoak ere egiten ditugu».
Sagardoa dastatzeaz gain, atzean dagoena ezagutzeko aukera eskaintzen dute Oiharten: «Bezeroei sagardoa nondik datorren eta zer balio duen erakusten saiatzen gara, atzean dagoen lana ikusarazi eta sagardoa gozatu dezaten». Goierriko sagardotegi bakoitzak «bere ukitua» duela uste du eta «herri txikitakoak» izateak ematen diela nortasuna. Zegama-Aizkorriko mendi maratoiaren asteburuan emango diote itxiera denboraldiari.
Aitor Esnaola, Tximista (Ordizia): ««Sagardo gaziak, gezak eta gozo puntua daukatenak izango ditugu»»
Eguberrietarako ireki zuten Tximista sagardotegia eta dagoeneko «martxan» daudela azaldu du Esnaolak, denboraldiari hasiera emateko prest: «Kupelak goraino beteta dauzkagu eta dagoeneko erreserbak jasotzen hasita gaude. Urtarrileko aste hauek lasaiagoak izaten dira, baina hilabete bukaeratik aurrera %100ean arituko gara», aurreratu du.
Aurretik, ikusten ez diren hainbat lan egin behar izaten dira, ordea, denboraldia hasterako dena prest izateko. «Iraila eta urrian sagardoaren ekoizpenarekin lan handia izaten dugu. Ondoren, behin kupelak beteta eta fermentazio prozesua hasita lasaiago aritzen gara», argitu du. Sagardoari dagokionez, eskaintza zabala izango dutela aurreratu du: «10-12 sagar barietate ezberdin erabili ditugu. Homogeneizazioa ahalik eta txikiena izan dadin saiatzen gara. Sagardo gaziak, sagardo gezak eta gozo puntua daukatenak ere izango ditugu, 12-14 kupela horietan ezberdintasuna nabaritu dadila. Batez ere txotx garaian sentsazio eta ñabardura horiek nabaritu daitezen saiatzen gara».
Sagardotegietako betiko menuan oinarritzen da Tximistaren eskaintza gastronomikoa, baina «ahalik eta kalitate-prezio onena» ematen saiatzen dira. Bertako produktuari garrantzia ematen diote; «baserriko arrautzak, Idiazabal gazta…» izaten dituzte, eta noski, txuletaren aukeraketa ere «oso garrantzitsua» da.
Tximistak dituen bereizgarrien artean, kokapena nabarmendu du Esnaolak: «Oso erraza da iristea eta aparkatzeko ere ez da arazorik izaten». Sagardotegi txikia izanik, sagardo gutxi ekoizten dute, baina «ekoizle txikiak izan arren, kalitate handiko sagardoak egiten saiatzen» direla azpimarratu du. Denboraldia uztailera arte luzatuko dute.
Aitor Calvillo, Urbitarte (Ataun): «Aurtengo sagardoa graduazio baxuagokoa izango da»
Txotx denboraldiari joan den ostiralean eman zioten hasiera Urbitarte sagardotegian. Aurreko urteetako joerari jarraituz urtarrila «lasaia» izaten ari da, baina hasita daude jada otsail eta martxorako erreserbak hartzen. Urbitarte urte osoan dago irekita, baina jatetxea eta sagardotegia bereizten dituzte. Txotx denboraldia iraila eta urria bitartean hasten dira prestatzen: «Jangela eta txotx denboraldirako prestaketa lanak uztartzen asmatu dugu. Irailean hasi ginen sagar bilketarekin eta sagarra jotzen, azaroaren erdialdera arte. Gero kupeletan sagardoaren zainketa egin behar da», esan du Aitor Calvillo Urbitarte sagardotegiko ordezkariak.
Aurtengoa aurreko urtekoarekin alderatuta «graduazio baxuagoko sagardoa» izango da, baina baita lehorragoa ere: «Zapore onekoa, frutaduna. Probatu dutenak gustura geratu dira. Espero dugu jendearen gustukoa izatea». Urbitarten oso bezero «fidela» dutela dio Calvillok, eta etxeko berezitasuna parrilla da. «Txotx denboraldian txuleta izaten da izarra eta denboralditik kanpo arraina ere eskaintzen dugu. Bakailaoa prestatzeko modu ezberdinak ditugu, betiko tortillaz aparte, tako frijituak ere baditugu piperrarekin eta kokotsak ere eskaintzen ditugu, baita bakailaoa tomatearekin ere. Jendeak oso estimu handian du, generoa ere bezeroen gustukoa izan ohi da».
Goierriko sagardotegiek beren nortasuna eta izaera mantentzen dituztela dio: «Guztiek bezala bertako sagarrarekin egiten dugu gure sagardoa, alde horretatik ez gara oso ezberdinak. Denok ere antzeko produkzioa egiten dugu». Txotx denboraldia maiatzaren 30era artekoa izango da; ondoren jatetxe zerbitzua eskainiko dute.
Iñaki Begiristain, Begiristain (Legorreta): «Apirilera arteko larunbat eguerdi guztiak erreserbatuta ditugu dagoeneko»
Abenduaren 12tik irekita dago Begiristain sagardotegia Legorretan. «Abendua hilabete polita izaten da, enpresa bazkariak, familiak… izaten ditugu. Txukun egin dugu lana». Denboraldia hasi aurretik, «lan asko» izaten dela aitortu du: «Sagastiak zaindu, sagarrak bildu, sagardoa egin, sagardotegia txukundu berriz denboraldia hasterako… lan dezente izaten da», zerrendatu du.
Sagardoari dagokionean, «oso gustura» daude aurtengo ekoizpenarekin. «Oso sagardo garbiak dira, aromatikoak. Uste dut kalitate handiko produktua egitea lortu dugula aurten», dio. Aukeren aldetik, Gorenak eta Euskal Sagardoa zigiludun sagardoak egiten dituzte Begiristainen. Sagardo ezberdinak dastatzeko aukera izango da: «Kupela guztiek izaten dute ukitu propioa, batzuk mikatzagoak, besteak arinagoak, gorputz gutxiago dutenak ere bai… guztiak dira ezberdinak».
Jendea lagun artean edo familia giroan «ondo pasatzera» joaten da Begiristainera; egonaldia atsegina egiteko «ahalik eta janari goxoena eta sagardo onena ematen» saiatzen dira bertan. Kokapena da Begiristainen indargune nagusietako bat, trenez eta autoz erraz iritsi baitaiteke bertara. Baita duen ordutegi zabala ere: «Astean zehar egunero irekitzen dugu afariak emateko, astelehen eta asteartetan ere bai». Kalitatezko produktuak eskaintzen ahalegin berezia egiten dute. «Gure txuletak ospea dauka; eta bakailaoa eta tortillarekin ere jendea oso gustura geratzen da».
Jendea gero eta lehenago hasten da sagardotegiko hitzorduak ixten, eta, dagoeneko, «apirilera arteko larunbat eguerdi guztiak erreserbatuta» dituzte Legorretako sagardotegian. «Urrian hasi ginen, jada, erreserbak hartzen». Maiatza amaierara arte izango dute zabalik txotx denboraldia.
