Sukalde kontuak, ‘Idiazabal erara’
Ordiziako D’elikatuz Elikadura eta Gastronomia Zentroko areto nagusia bete-bete eginda dago. Astelehena da, eta bi egun eskas falta dira Euskal Jaietako aparteko azokarako. Egun horixe girotzeko, Iñigo Lavado Ficoba jatetxeko sukaldeburua eta Mikel Zeberio ataundar jatorriko gastronomia aditua elkartu dira. Idiazabal erara arituko dira sukaldean. Idiazabal Gaztarekin egin daitezkeen plateren lagin bat prestatu dute, bertaratuei dastatzeko emanez eta gaur egungo sukaldaritzari buruzko hainbat mezu helaraziz. Lavadok eta haren laguntzaile Davidek prest dituzte zenbait platera, eta Zeberio aretora sartzeko zain daude. Sartu da, eta sukaldariak lanean ari diren bitartean, hizketan hasi da gastronomoa. «Badirudi zerbait asmatu behar dugula gaur, baina sukaldean dena asmatuta dago», bota du. Hauxe gehitu du Lavadok: «Italian, Frantzian, Suitzan… asko erabili dute gazta sukaldean, baina guri erreparo handia eman digu orain arte». Eta Zeberiok azken puntua: «Gazta meriendatzeko erabili izan dugu orain arte». Gazta ketu batekin hasi dira lanean: «Dastaketak ketu gabearekin hasi ohi dira, baina gu ketuarekin hasiko gara». Lavadok esana. Zopa bat egin behar dute, eta horretarako tipula bat bota dio. «Hau berez dietarako platera da, baina behin gazta botatakoan ez du balio dietarako». Barrez. Eltzea sutan dagoen bitartean, txekor haragiarekin egindako mokaduko hanburgesak frijitzen hasi da, eta platera hori bukatzeko gazta xehetua jarri dio [...]
Zeberio eta Lavado, ikastaroan.
Ordiziako D’elikatuz Elikadura eta Gastronomia Zentroko areto nagusia bete-bete eginda dago. Astelehena da, eta bi egun eskas falta dira Euskal Jaietako aparteko azokarako. Egun horixe girotzeko, Iñigo Lavado Ficoba jatetxeko sukaldeburua eta Mikel Zeberio ataundar jatorriko gastronomia aditua elkartu dira. Idiazabal erara arituko dira sukaldean. Idiazabal Gaztarekin egin daitezkeen plateren lagin bat prestatu dute, bertaratuei dastatzeko emanez eta gaur egungo sukaldaritzari buruzko hainbat mezu helaraziz.
Lavadok eta haren laguntzaile Davidek prest dituzte zenbait platera, eta Zeberio aretora sartzeko zain daude. Sartu da, eta sukaldariak lanean ari diren bitartean, hizketan hasi da gastronomoa. «Badirudi zerbait asmatu behar dugula gaur, baina sukaldean dena asmatuta dago», bota du. Hauxe gehitu du Lavadok: «Italian, Frantzian, Suitzan… asko erabili dute gazta sukaldean, baina guri erreparo handia eman digu orain arte». Eta Zeberiok azken puntua: «Gazta meriendatzeko erabili izan dugu orain arte».
Gazta ketu batekin hasi dira lanean: «Dastaketak ketu gabearekin hasi ohi dira, baina gu ketuarekin hasiko gara». Lavadok esana. Zopa bat egin behar dute, eta horretarako tipula bat bota dio. «Hau berez dietarako platera da, baina behin gazta botatakoan ez du balio dietarako». Barrez.
Eltzea sutan dagoen bitartean, txekor haragiarekin egindako mokaduko hanburgesak frijitzen hasi da, eta platera hori bukatzeko gazta xehetua jarri dio gainazalean. Ordiziako Idiazabal Gaztaren Kofradiakoek egin dituzte zerbitzari lanak, eta jendea dastatzen ari den bitartean, honakoa galdetu du Lavadok: «Zer moduzkoa dago? Ez al duzue sumatu gazta haragiaren berotasunarekin askoz ere goxoagoa dagoela?».
Ostorearekin eta gaztarekin egindako piruleten txanda da. Gehienak prestatuak dituzte, baina nola prestatu ere azaldu du. Makila ostorearekin egin du, eta burua gazta xerra finekin. «Labea 160 graduan jarri, eta bi minutuan eginak daude. Hori bai, gazta labean erants ez dadin paper berezi bat jarri behar da».
Kruxpetak eta ‘rissotoa’
Ehun gramo gurin, beste horrenbeste irin, litro bat esne eta 700 gramo gazta behar dira Gazta kruxpetak edo buñueloak egiteko. Horrekin besamela egin du, eta ondoren, gabardina erako ganben antzera frijitu du. «Bikaina dago». Hori jendearen erreakzioa. Rissotoa prestatu du hurrena. Rissotoa egiteko 16 minutu behar direla zehaztu du, baina lana aurreratzeko 7 minutu egosi dute arroza, «gure jatetxean bezala». Arrozari falta zaion egosialdia eman, olioa eta gazta bota, eta hamar minuturen bueltan prest ditu 50 mokadu. «Rissotoak beti eduki behar du salda, eta sekretu bakarra du: nahastu eta nahastu aritzea. Ez besterik».
Zeberiok hartu du saioaren azken txanpa gidatzeko ardura, eta deia egin die entzun nahi dutenei: «Gaur egun eleberriak irakurtzeko joera dago, eta ez sukalde liburuak irakurtzekoa, baina sukaldean asko ikas daitezke sukalde liburuak irakurriz». Benetako esnearekin egindako jogurrak hartu, zapi batean hustu eta estutu, gatzurea kendu, eta hozkailuan hozten utzi. Biharamunean etxean egindako gazta legoke prest.
