«Sasoiko produktuen pertzepzioa galdu dugu kontsumitzaileok»
Josema Azpeitiak (Legazpi, 1969) sukaldaritzari lotutako laugarren liburua kaleratu du: Sasoian sasoiko sukaldaritza. Lehenago 100 recetas con label (Antxiñe Mendizabalekin), La senda del Pintxo (Ritxar Tolosarekin) eta Kutixiak Donostiar erara liburuak osatu ditu. Azken lanean, garai bakoitzeko produktuak ezagutarazi nahi izan ditu. Zer topatuko dugu liburuan? Liburua hilabeteka banatuta dago, eta atal guztiek egitura bera dute. Hasieran testu bat dute, hil horretan zein ezaugarrirekin topatuko garen, garaiko produktuak zein diren… azaltzen duena. Taula bat ere badakar, hilero, garaikoak zein produktu diren zehaztuz. Honez gain, hilabete bakoitzean, zazpi produktu aukeratu, eta errezeta bana edo bina eskaini ditugu. Errezeta eman duen jatetxearen informazioa ere eskaintzen du liburuak. Nolatan aukeratu zenuen sasoiko elikagaien gaia? Egia esan, sukaldaritzaren inguruan egiten dudan laugarren liburua da. Halako liburu bat egokia dela uste dut eta garaiko produktuak berriro modan jartzen ari dira. Urte askoan, sukaldaritza berriaren eraginez, jendea gauza berriak probatzen hasi da. Sukaldaritza berritzailea toki asko hartzen ari zen, eta neurri batean, produktuko sukaldaritza galtzen ari zen. Jatetxeak sukaldaritza mota honetara itzultzen ari dira. Bestetik, kontsumitzaileok, denboraldiaren pertzepzioa galdu dugu. Supermerkatura denborarik gabe joaten gara, eta produktuak urteko sasoi guztietan eros ditzakegu. Askotan zaporerik ez duten produktuak edo osasunerako hain onak ez direnak kontsumitzen ditugu. Erosketa [...]
Josema Azpeitiak (Legazpi, 1969) sukaldaritzari lotutako laugarren liburua kaleratu du: Sasoian sasoiko sukaldaritza. Lehenago 100 recetas con label (Antxiñe Mendizabalekin), La senda del Pintxo (Ritxar Tolosarekin) eta Kutixiak Donostiar erara liburuak osatu ditu. Azken lanean, garai bakoitzeko produktuak ezagutarazi nahi izan ditu.
Zer topatuko dugu liburuan?
Liburua hilabeteka banatuta dago, eta atal guztiek egitura bera dute. Hasieran testu bat dute, hil horretan zein ezaugarrirekin topatuko garen, garaiko produktuak zein diren… azaltzen duena. Taula bat ere badakar, hilero, garaikoak zein produktu diren zehaztuz. Honez gain, hilabete bakoitzean, zazpi produktu aukeratu, eta errezeta bana edo bina eskaini ditugu. Errezeta eman duen jatetxearen informazioa ere eskaintzen du liburuak.
Nolatan aukeratu zenuen sasoiko elikagaien gaia?
Egia esan, sukaldaritzaren inguruan egiten dudan laugarren liburua da. Halako liburu bat egokia dela uste dut eta garaiko produktuak berriro modan jartzen ari dira. Urte askoan, sukaldaritza berriaren eraginez, jendea gauza berriak probatzen hasi da. Sukaldaritza berritzailea toki asko hartzen ari zen, eta neurri batean, produktuko sukaldaritza galtzen ari zen. Jatetxeak sukaldaritza mota honetara itzultzen ari dira. Bestetik, kontsumitzaileok, denboraldiaren pertzepzioa galdu dugu. Supermerkatura denborarik gabe joaten gara, eta produktuak urteko sasoi guztietan eros ditzakegu. Askotan zaporerik ez duten produktuak edo osasunerako hain onak ez direnak kontsumitzen ditugu. Erosketa gida bat ere izan daiteke liburu hau, errezeta sortarekin batera, produktu asko baitaude nola erabili ez dakigunak.
Zein jatetxek eman dizkizute errezetak?
Goi mailako jatetxeek emandakoak daude: Arzak, Akelarre… baina baita herrietako jatetxeek edo erretegiek emandakoak ere. Errezeten %80 edozeinek egin ditzake, etxeko tresnekin eta azokan topatuko ditugun produktuekin. Bestalde, batzuek ez dituzte etxean gertatuko janari hauek, baina liburu honekin, garai bakoitzean jatetxe bakoitzak zein plater eskaintzen dituen dakite. Goierriko hainbat jatetxe ere agertzen dira.
‘Ondojan’ aldizkarian ere lan egiten duzu…
Bost urte baino gehiago dira Ondojan aldizkarian parte hartzen dudana. Bi bazkiderekin sortu nuen. Donostiako aisialdi gidarekin hasi ginen, eta gastronomia, aldizkarian pisu geroz eta handiagoa hartzen joan zen, Donostian, gastronomia adierazpen kultural pisutsuenetarikoa baita. Horrek eraman gintuen Ondojan aldizkaria egitera. Pixkanaka artikulu gastronomikoetan bereizten joan naiz, batez ere errezetetan.
Gastronomia kritikak aipatzen ditugunean, filmetako ezkutuko kritikalariak datozkigu burura. Halakoa al da lana?
Nire burua ez dut kritikotzat hartzen, kazetaritzat baizik. Bere garaian, kritikak indar asko izan zuen, eta bazirudien kritikalariak hobeak zirela jatetxeekin geroz eta gogorragoak izanda. Ni ez naiz aditu bat. Nik uste dut adituak sukaldariak eurak direla. Jatetxe batean, gustatu zaidana azaltzen duen kronika bat egitea gustatzen zait. Kritika xume bat egin daiteke agian, baina normalean, jatetxe bati beti bigarren aukera bat ematen diot, eta kasu batzuetan, hirugarren bat. Oso zaila da egunero gauzak behar den bezala gertatzea. Egunero ez zaude berdin, jende kopurua ez da berdina, batzuetan sukaldariak bajan daude… ez da lanbide erraza, eta kritikalari batentzat erraza litzateke kritikatzea. Ez dugu ezer irabazten kritika txarrak egiten. Egia da, deformazio profesionala sortzen dela, eta beti daramadala nirekin koaderno bat, edo orri bat, eta taberna batean zerbait gustatzen zaidanean, idatzi eta gorde egiten dudala.
Kazetaria izanda, nola gerturatu zara sukaldeetara?
Donostiako aisialdi gida horretan hasi zen guztia. Bestetik, sukaldaritza ikaragarri gustatu izan zait betidanik. Jatetxeetara joatea, jatea, sukaldean aritzea… kazetaritza ikasten hasi nintzenean, bigarren urtean, sukaldaritzan ere sartzea pentsatu nuen, baina ez ziren bateragarriak, ordutegien aldetik.
Zer eman dizu liburu honek?
Gai honetaz gehiago ikastea. Gai hau landu beharrekoa zela ikusten nuelako hasi nintzen liburuarekin. Zenbait produkturen garaiak kontrolatzen nituen, baina hemen agertzen diren guztienak ez. Nik uste, sukaldari askok ere ez dituztela produktu guztiak kontrolatzen. Asko ikasi dut, neurri batean ikerketa lan bat izan da. Produktu horiek ezagutzeak nire erosketak baldintzatuko ditu. Arreta gehiago jartzen diot produktu bakoitzaren garaiari. Ez da osasuna soilik: garaiko produktuak merkeagoak dira, eta baita ekologikoagoak ere. Garaiz kanpo produktu bat ekartzeko, urrutitik ekarri behar da eta horrek urrats ekologiko handia du.
Zein harrera izan dute zure lanek?
Oso ona. 100 recetas con label bigarren ediziora iritsi zen. Kutixiak donostiar erara laugarren edizioan dago gaztelaniaz, eta frantsesez bigarrenean. Euskarak, irakurle kopuru mugatua du. La senda del pintxo ere oso ondo saltzen ari da. Uztailean 5.000 ale atera genituen eta jada 3.000 saldu dira. Egungo egoera ikusita, ez da batere kopuru txarra.
Euskarazko lehen sukaldaritza bildumako seigarren liburua da hau…
Bai, badugu beste liburu bat bilduma horretan. Ttarttalok argitaratu du. Gaztelaniazko bilduma 40. aletik doa, eta euskarazkoan, sei liburu kaleratu dira. Berria egunkariarekin batera ateratzen dituzte hauek.
Euskaraz egiten dituzu lanak. Ba al dago euskarazko sukaldaritza libururik?
Oso gutxi. Bilduma hau dago. Nik dakidala, Kilometroak jaia Legazpin egin zenean Pedro Subijanaren liburu bat kaleratu zen, euskaraz. Eta gutxi gehiago. Bilduma ere lan handiz atera da. Euskarazko sukaldaritzan ere, beste hizkuntzetako termino asko daude. Potxatu hitza adibidez, nola jarri behar da? erregosi? Bere garaian, A fuego negro tabernakoen diska-liburu bat euskaratu nuen, Pintxatu izenekoa, eta asko kostatu zitzaidan. Sukaldaritzarako eta gastronomiarako euskal hiztegi bat falta da. Ez legoke gaizki bat egitea.
Komentatu daitekeen beste proiekturik ba al duzu buruan?
Proiektuak beti daude (barrez). Orain, Jacques Ballarin Sud Ouest egunkariko kritiko gastronomikoarekin ere kolaboratzen ari naiz. Bi urtean behin Bordel eta Bilbo arteko jatetxeak jasotzen dituen gida bat kaleratzen du. Gida oso orijinala da, ohiko gidek estatu bateko jatetxeak hartzen baitituzte. Hau Euskal Herritik haratago doa gainera. Azken edizioan Gipuzkoako, Bizkaiko eta Nafarroako jatetxeen aukeraketa egiten lagundu nion. Azken liburua gaztelaniaz egiteko laguntza lortu du, eta apirila alderako itzulpena egin nahi dugu. La senda del pintxok Donostian izan duen arrakasta ikusita ere, agian Bilbon edo Iruñean antzeko liburu bat argitaratuko dugu urte honetan zehar.
Azken liburutik, nabarmendu al dezakezu bereziki gustoko duzun produkturik?
Bereziki, orain zabaltzen ari den garaia gustatzen zait. Negua pasata, udaberriko garai hori. Zainzuriak, orburuak, lekak, ilarrak, babak, menestrak, udaberriko zizak… Oso gustoko dut zabaltzen ari den eta zabalduko den garai hau. Geroz eta gehiago gainera.
Pasarterik ere izan duzue liburuarekin…
Liburua bertan agertzen diren tabernetan banatu genuen, eta hauetako batean, esan zigutenez, pertsona bat joan zitzaien, liburua eskuan, pintxo jakin bat eskatzen. Liburua oparitu ziotela eta tabernaz-taberna pintxo desberdinak dastatzen jada 60 eurotik gora gastatu zituela esan zien honek tabernakoei. Beste batzuk, pintxoak jan ondoren, sukaldariari liburuko errezeta sinatzeko eskatu diote.