Tortilla onena, Goiherrikoa?
Euskadiko patata tortilla txapelketarako bidean da Legazpiko Goiherri jatetxeko Jon Agirre, datorren astelehenean Donostian jokatuko den Gipuzkoako finalerdirako sailkatu eta gero. Urretxuko Berit eta Aitube Berri eta Ormaiztegiko Arantxa ere lehian izango dira. Finala apirilaren 26an izango da.
Goiherri taberna-jatetxeko Jon Agirre eta Amaia Estalayo, tortilla pintxoarekinTere Madinabeitia Patata tortilla on batek ez duela aparteko sekreturik esaten da, osagaiak eta mimoa kenduta. Bi aldagai horiek oso ondo zainduak ditu Legazpiko Goiherri jatetxeko Jon Agirre sukaldariak, Euskadiko txapelketaren Gipuzkoako final erdietarako sailkatuta dagoelako.
Gainera, Urtatzako taberna-jatetxe horretara erromesak balira joaten dira bezeroak, batez ere asteburuetan, Agirrek egiten dituen tortillek erakarrita. Zer ote dute hain estimatuak izateko?
Goiherriko izarrak
Urte bete eskas da Agirrek Goiherriren ardura hartu zuela, Amaia Estalayo bikotearekin batera. Eta urte bete eskasean, lekua egin dute Legazpiko gastronomia panoraman, batez ere patata tortilla pintxoengatik. «Oso pozik gaude, auzoko jendeak oso ondo hartu gaitu», dio Agirrek. Auzokoak bakarrik ez, herri osokoak, batez ere gazteek. Horien artean oso ezagunak egin dira baita ere jatetxe honetako hanburgesak.
Baina tortilla da oraintxe Goiherriko izarra. Tipularekin eta tipularik gabe, bi eratara egiten ditu Agirrek, eta asteburuetan bereziak ere bai, bacon eta alioliz edo urdaiazpiko eta gaztaz betetakoak bezala.
Agirre nahiko harrituta dago tortillek duten harrerarekin. «Negozioarekin hasi ginenean, ez nuen pentsatu tortillak egitera dedikatzea bereziki. Nik nire erara egin ditut hasieratik, Aitube Berri tabernan lanean egon nintzenean ikasi bezala, eta jendeari gustatu egin zaizkio nonbait. Orain, Goiherriren parte bihurtu dira».
Josema Azpeitia kazetari gastronomikoak emandako bultzada ere aipatu du, eta zehaztu du hari esker parte hartuko duela txapelketan. «Etorri zen, probatu zuen, asko gustatu zitzaion, eta Euskadiko txapelketan parte hartu nahi ote nuen galdetu zidan». Erantzuna baiezkoa izan zen, noski.
Osagaien garrantzia
Orduan hasi zen sukaldari gaztea esperimentatzen, eta proba ugari egin ditu, txapelketari begira hobetzeko asmoz, «orain gehiago lantzen dut tortilla», dio. Hala, arrautzak «kalitate handikoak erabiltzen ditut, artoa bakarrik jaten duten landako oiloenak». Arrautza asko egin gabeko tortillak dira Agirrerenak.
Patatari egundoko garrantzia ematen dio, «mota asko daude, eta aldatu egiten dira garai batetik bestera; nik Monalisa eta spunta erabiltzen ditut». Horrez gain, nola zuritzen eta txikitzen diren, zenbat frijitzen diren ere kontuan izan behar da. «Frijitu beharrean potxatu egiten badituzu, tortilla oso desberdin aterako da, arrautzak modu desberdinean emultsionatuko duelako».
Patata ekilore oliotan frijitzen eta potxatzen du, ez da oliba olioaren aldekoa, «patatak olio horren zaporea hartzen duelako, eta tortilla oso fuertea geratzen delako». Eta tipula bai, ala ez? Biak egiten ditu, eta tipula duenak, aparte karamelizatutakoa darama. «Jendeak nahiago du tipuladuna, eta txapelketan seguru aski tipularekin egingo dut».
Gatzari ere erreparatu behar zaiola dio, «zaila da jendearekin asmatzea, baina nik nahiago dut gazi puntua badu».
Horrelakoak dira Goiherriko tortillak. Egunero egiten ditu Agirrek, eta di-da batean agortzen dira, pintxoa 2,30 eta 2,50 euro artean salduta. Asteburuetan hamar-bat egiten ditu, eta behin, enkarguz, 52 egin zituen egun berean. Izan ere, enkarguz ere saltzen ditu.
Goiherriz gain, Urretxuko Berit eta Aitube Berri eta Ormaiztegiko Arantxa ere izango dira Gipuzkoako finalerdietan, Donostiako CEBANC sukaldaritza eskolan, hurrengo astelehenean, apirilak 7. Gainerako lehiakideak Donostiako La Taberna de Egia, Izarraitz, Txofre, Mamistegi-Mamis Etxe, Ikili, Kapadokia eta La Fresca, Hondarribiko Rafael, Lasarteko Hiru Aldeta, Arrasateko Ezkiña, Zumaiako Bai Bidea eta Irungo Txuntxurro dira; hamasei dira guztira. Lau onenak igaroko dira finalera, Arabako eta Bizkaiko beste zortziekin batera.
Bi modalitate dira: tradizionala eta osagai gehigarri bat duena.
Finala apirilaren 26an jokatuko da, Donostiako Garbera merkatalgunean, eta bi irabazleek Euskadi ordezkatuko dute urrian Alicante Gastronomica ferian jokatuko den Espainiako txapelketan
