«Errespetu handia diot Ordizian duten artzain eta gazta kulturari»
Sukaldari berritzaileenetariko bat da Lamo. Idiazabal gaztak mugarik ez duela uste du: «Ez dugu etsi behar, ez gara konformatu behar, ez dugu dena egina».
Edorta Lamo (Kanpezu, Araba, 1979) sukaldariak moztuko du 2024ko lehen Idiazabal gazta, apirilaren 3an Ordizian egingo den Artzain Egunean.
Idiazabal gazta berria mozteko ardura esleitu dizue. Gustura?
Ohorea da Goierrira joatea eta Artzain Eguna bezalako egun berezi eta polit horren parte izatea. Errespetu handia diot Ordizian duten artzain eta gazta kulturari.
Idiazabal Gazta Arrea!-ko sukaldean ohiko produktua da?
Noski baietz. Mendialdean baditugu gazta ekoizle batzuk: San Vicente de Aranan (Araba) Harana gazta egiten da, adibidez; edo Urbasa ere ez dago horren urruti. Sekulako harremana dugu Eulateko (Nafarroa) Ricardo Remiro artzainarekin. Beraien gazta pila bat lantzen ditugu.
Arrea! jatetxeak lotura handia du bertako produktuekin eta ekoizleekin.
Arrea!-n egiten dugun gastronomiaren bidez gure lurra eta gure kultura erakutsi nahi ditugu. Eta hori da Idiazabal gaztak egiten duena. Ez da gazta soil bat, herri baten kultura, ohiturak eta nortasuna erakusten ditu. Horregatik, Idiazabal gaztarekin dugun lotura ez da bakarrik produktuarekin, baita ere filosofiarekin. Bat egiten dugu.
Nola dago lehen sektorea Mendialdean?
Mendialdea, nola ez, nahiko lur menditsua da eta ez dira lur errazak abereek bazkatzeko edo baratzak landatzeko. Baina, hala ere, lehen sektorea badaukagu eta mantentzen da. Ikusten ditut hemen bizitzen gelditzearen aldeko apustua egin duten gazteak eta, gainera, sektorean sartzen ari direnak. Sekulako poza ematen digu Arreakooi, askoz errazagoa delako gure komunitatea indartzea.
Eta Arreako bezeroek eskatzen dute Idiazabal Gazta?
Idiazabal gaztaren barruan badaude elaborazio ezberdinak eta alde bakoitzak badu bere gazta bereziren bat. Hona etortzen direnei erakusten dizkiegu Mendialdeko gaztak eta nola egiten diren. Oso gustura hartzen dute, egia esan.
Gazta osagai eskertua da?
Ez soilik gazta, bere osagaiak ere asko erabiltzen ditugu. Gaztaren barruan badaude osagai pila bat solte ere erabilgarriak direnak: gatzagia, esaterako, asko erabiltzen dugu. Izozki bat ere egiten dugu; edo, gazura. Egosi egiten dugu gero postre batzuk egiteko; eta, zer esanik ez, ardi esnea.
Negozioetan espezializatutako Forbes aldizkariak Espainiar estatuko lehen ehun pertsona berritzaileenen artean sartu zintuen iaz. Gidoilariak, publizitate agentzietako ordezkariak, teknologia berrietara bideratutako startupen bultzatzaileak… zeunden zerrendan bi sukaldari besterik ez zundetan. Idiazabal gaztari gelditzen zaio lekurik garapenerako?
Ez dago mugarik. Ez dut esango ardi gaztak edo Idiazabal gaztak aldatzeko beharra dutenik, baina beste bide batzuk badaude jorratzeko. Gaztaren osagarriak transformatzen baditugu emaitza bestelakoa izango da. Ez dugu etsi behar, ez gara konformatu behar, ez dugu dena egina. Guztiak animatzen ditut gaztarekin ikertzea, produktu ezberdinak lortuko ditugulako.
Sukaldariek zenbaterainoko ardura duzue lan horretan?
Artzainak, ekoizleak, dira pieza garrantzitsuenak baina gu, sukaldariak, beste pieza bat gara. Gaztagileen eta sukaldarion arteko harremana ere garrantzitsua da, beti onerako izaten delako. Gaztaren garapenean laguntzaileak gara, sukaldariak beti gaudelako gure produktuak eta teknikak nola hobetu bueltaka. Ekoizleen eta gure arteko komunikazio hori ezinbestekoa da produktua hobetzeko.
Edorta Lamo gazta zalea da?
Gazta pila bat jaten dut. Asko gustatzen zait gaztaren zaporea, baina ez orregatik bakarrik. Asko transmititzen didan produktua da. Saiatzen naiz inguruko gaztak sustatzen, baina denetariko gazta ezberdinak jatea gustatzen zait. Lurralde ezberdinak eta gaztagile ezberdinak ezagutzen dituzu gaztarekin. Bidaiatzearen modukoa da gaztak deskubritzea.
Nolakoak gustatzen zaizkizu?
Normalean ketu gabeak izaten ditut gustukoago, baina ketuei ezer kendu gabe. Oso freskoak gustatzen zaizkit, baina gazta oso zaharrak ere jaten ditut. Orain, Idiazabal sasoia hastear dela, gazta bigunak pila bat gustatzen zaizkit. Testura oso suabea dute, krematsua, eta jakitarako oso aproposak dira. Baina zaharrak direnean eta zapore gogorragoa eta azidoagoa dutenean ere asko gustatzen zaizkit.